二次发酵法的优缺点：

一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。

二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。

三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。

快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。

隔夜发酵法：优点是酵母投量少、面包软而大、麦香味足，口感特好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、冷冻冷藏装备多。

面包出膜和不出膜区别：

1、软硬程度区别

不出膜的面团做出来的面包相对来说是比较硬的，弹性也是比较差的。而出膜的面团是比较柔软细腻的，会有回弹性。

2、内部的气泡大小区别

不出膜的面团做出来的面包内部气泡是比较大的，空隙也比较大。出膜的面团做出的面包气泡比较小，空隙也比较小。

大家好，我是油条阿姨，很高兴来回答这个问题！为什么每次做包子第一次很好？第二次醒发不起来？我来告诉原因！

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做包子第一次面醒发很好，二次没醒发起来主要原因是你二次怎么醒发。第一次醒发好的面成蜂窝状，面醒发好需要排出面团里的空气，揉成光滑面团，揪成大小相同面剂子，擀成边薄底厚饼，放上包子馅，再包成包子后再醒发包子；包好馅的包子体积明显变大，手碰到明显感觉蓬松，这时才可以开始蒸包子。蒸锅水开以后放入醒好的包子，盖上盖子，大火蒸即可。

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大家好，我是三石小哥，一个对美食没有任何免疫力的美食爱好者。很高兴来分享给你我个人的一些小窍门。

为何做包子的时候，第一次发面发的非常好，第二次醒发的时候就不行了呢？我个人结合了我自己当初自己做失败的经历，分析了一下，可能有这以下几个方面的原因:

我以前刚开始做包子的时候，也是一样，明明发面发的非常好，可是第二次醒发以后蒸出来就是不行，那简直就是死面坨。后面我个人总结了一下，造成失败的原因:

第一，有可能是揉面的时候，排气没有排完。

第二，也有可能是二次醒发的时候，温度太低

第三，也可能是二次发酵的时候湿度没有达到。 相信你已经知道或者从各个渠道了解到，发面的成功技巧在于温度，湿度，二次醒发的时候也是一样，温度三十度左右为最好，如果外部条件达不到这个温湿度，咱们也是有小技巧的，比如蒸锅提前加一点温水，四十度最佳(这样我们包子再醒发的时候，水的温度慢慢在降低，也不会影响二次发酵)，然后我们把包好的包子，用蒸格放上蒸笼布，放在锅内进行二次醒发。时间十二到二十分钟为佳。等到二次醒发完成了之后，再加足够的冷水然后大火蒸十二分钟左右，关火。在等待四五分钟左右。这样蒸出来的包子又大又软，非常好！

温馨小贴士:

1.发面时，酵母用温水化开，面粉与水的比例要掌握好，不能太干也不能太稀，这样有利于快速发面。

2.加一点白糖，有利于面团的发酵，为酵母提供充足的养分。

3.揉面的时候一定要排空面团的气体。

4.二次醒发的时间一定要足够(至少十五分钟)

5.当外界环境达不到要求的时候，可以放进蒸锅内进行二次发酵(操作步骤可以按照上面说的做)

6.蒸熟关火之后不要立马接开锅盖，要静等五分钟左右。这样，做出来的包子不会塌陷。

以上就是我的个人的一点总结，希望能为你提供一些有用的信息，做多几次，相信你一定会成功的。

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不存在第一次醒发可以发酵而第二丶第三次醒发不会发酵的问题。只要温度条件合适而且配比适当，不管哪种面点都可以醒发。一般的配比是发酵粉：无铝泡打粉为1：2。三次发酵的包子面包第一、‘次揉面时可以加蜂蜜和适量盐，与发酵粉搅拌拌均进行第一次发酵（老面也可以），隔1~3小时进行第二次揉面发酵。（可再加老面），隔1~3小时进行第三次揉面发‘

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一发发得好，要想包子二发又快又好，有以下几点:

1.一发完成后排气不能使劲揉，可以直接把面团轻轻搓成长条，分成面剂子，擀面杖擀皮，包馅。擀面皮过程也属于排气。

2.(这一步最重要)包子包好不能直接上锅蒸，要放在温暖的地方发酵。如烤箱发酵功能发酵或在锅里放些温水(水温跟体温差不多就行)，把蒸屉放在锅里发酵，要盖上锅盖，让包子发酵至原来的1.5倍大(时间30～120分钟不等)。

3.蒸包子时冷水上锅中小火蒸，上气后蒸25分钟关火，先别开锅盖，继续焖5分钟再开锅盖。

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要想蒸包子，首先要和面。和面的方法是：用小半碗温水把酵母化开，一斤面粉用一克酵母。把化开的酵母倒到面粉里面再少量多次的往面粉里加温水，搅成面絮，然后再和成光滑的面团，上覆上保鲜膜，进行第1次发酵。

等到面团发酵至两倍大之后把面放到面板上进行揉面排气，切成小剂子，包包子。

包好的包子，除了夏天气温高，基本不用二次饧发外，其余的季节一定要盖上透气良好的布进行第2次饧发。

包好的包子进行第2次饧发，保证蒸出来的包子，蓬松宣软的关键。第二次饧发的时间根据气温的不同，时间也不一样。

冬天大约饧发半个小时以上，春秋季节，25分钟。看到包的包子明显的变大了，就可以上笼蒸了。

你蒸出来的包子，不起，不蓬松，可能就是没有第2次饧发，或者是第2次饧发的时间不够导致的。

我是农香青青，希望我的回答能够帮得到你。如果觉得我说的有道理，欢迎关注我哦。

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不知道我的回答能不能帮到你，给你几个方法。

包子为什么发不起来？

1、首先面没有发起来，可能是因为放的发酵粉不够多，这样的话就需要更长的时间才能发起来;有时候因为冬天天气冷也需要更久的时间来发面，所以发面时最好调整好环境温度。

2、发面时需要合适的环境温度，如果温度过高，把面直接给烫熟了，这样怎么也发不起来了。

3、还有发面，放发酵粉兑水要注意水的温度，不能太烫了，容易把酵母烫死，就起不到发面的作用了，水太冷会降低酵母活性，发面时间需要更长。

4、如果是因为时间还不够导致的发面没有发起来，这样就再放置时间久点;如果是因为环境温度过高，或兑水温度过高，导致发不起来面了，这样的话，可以把已经和好的面用来包饺子，或者做一些不需要发面的面食来吃就好了。

包子为什么蒸出来会发硬？

造成这种情况有以下方面：

一是制作包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于制作面包，低筋粉用于制作饼干。

二是天气较热时，使用干酵母发酵的时间一般有半小时就可以了(面团胀发到原来体积的一倍)。时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。

三是制作包子的馅心含有的卤汁不能太多，否则卤汁容易渗透到皮子里，影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为：荤素馅(菜肉馅)是3:2，鲜肉馅是2:1,。四是做好的包子不能马上上笼蒸，应该放在笼屉里静止半小时(天热时间短点)，等到包子胀发到原来体积的1.5倍后再上笼锅蒸熟。

附加说明：要做皮薄馅多的包子应该叫小笼包子，这是江浙一带的特色包子，使用的面团是嫩酵面，也叫半发面，采用三分之一的发面与三分之二的冷水面混合起来制作的面团，这种面皮一是带有发酵面团的松发性，二是带有水调面团的韧性和可塑性，卤汁不会渗透到皮子里。

希望我的答案能帮到你，也希望对大家能多多关注还是信任的我，感谢大家支持

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醒发好后还需要再排气揉面，揉光滑后再包，包完再醒发二十分钟后再蒸。

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您好，别担心！

首先二次醒发的成功是有窃门的，

其次二次醒发是否到位成功是有判断方法的

另包子二次醒发不成功的原因有以下三点：

1、在作面团时，比例不对，没按规定要求，所以导致面团弹性不大，不够蓬松，

建议比例：准备一千克面粉，加入8克酵母

2、在醒面时，温度不够，以致使面团完全回软，建议醒面温度在35-40℃之间，

3、醒面时湿度不够，醒面湿度过高，包子表面可能易出现水泡，包子会塌陷，醒面湿度较低时，会使包子表面干燥，出现干裂纹回缩情况。

二次醒发的窃门及醒发是否到位判断标准：

可按如下步骤，这样蒸出的包子绝对漂亮好吃

1、把第一次醒好的面团取出，放在面板上，撒上适量的干面粉防粘

2、将面团继续揉搓排气，揉至横切面切开后无明显气孔即达标，然后制作成包子的形状。

3、紧接着将包子包好，放蒸笼中二次醒发约20分钟，此时包子比之前体积明显变大，且用手掂重感觉明显变轻，此时即可开火蒸了。

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1.充足的醒发时间：蒸包子二次醒发的时间不能太短，一般需要醒发10-20分钟。如果发现没有醒发好，可以适当延长醒发的时间。

2.适当的温度：如果包子醒发很久还是没有醒膨胀变大，那么要注意升高醒发的环境温度，一般建议在30度左右为宜，可以提高醒发的效率。

3.适当的湿度：醒发包子的时候还需要比较合适的湿度，如果湿度过低，也比较难醒发到理想的大小，因此可以将包子放在装水的蒸锅中醒发。