其实发酵和醒面是一个意思，但是步骤可能会略有不同。

发酵不是说放多少酵母或者是老面就完事的，跟多个方面都是有关系的，如温度、湿度、酵母菌的多少，还要看一次的发面量和操作速度，这些都关系到成品质量。酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保证温度适宜，0.4%就够了，酵母放太多了影响口感，和面时可以放点白糖，可以让酵母菌繁殖更快，但不能太多，一般面粉量的5%至15%为宜，还可以改善口感。还可以放点盐，增加面粉筋度，还可以抵消发酵略微过度的酸味。

对于发酵的面来说，醒面就是进行二次发酵。对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或者煮出的面食更软嫩好吃。