卤肉第二次回锅的敲门：

在回锅之前，先用60度左右的热水浸泡个10多分钟，将表面的颜色褪去，让它和之前卤的颜色差不多就可以了。

泡好了之后，就用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一些，再加入一些黄栀子，熬10分钟，熬出颜色之后，再加入一些糖色，再放入回锅的卤肉，开中火保持2到3分钟，最后捞出卤肉，这样颜色就和头天的差不多了。

也有人将卤水烧开，然后将肉浸泡进去，这样做其实是有两个弊端的。

1、卤水不开，不利于杀菌。

2、浸泡上不了色。

卤肉的上色原理就是：火越大，上色就越快。所以，回锅的时候，卤水的颜色还是调味调重一些，火力大一些，这样上色的速度才会很快，效果也是非常不错的。加上黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色是不会发黑的。当然，和当天出锅的比较起来，还是有一些差别的。

卤肉第二天发黑怎么解决：

1、锅里放水，放一点糖色在锅里面，将昨天的卤肉放进去，锅里面水烧开十分钟就捞起来，然后将捞起来的卤菜放在卤水里面煮几分钟，这样颜色看起来就会很好看了。

2、卤肉捞出来之后，自然晾凉之后，用保鲜膜封住放入到冷藏柜里面或者是在上面刷油。

3、卤肉的时候，不要放老抽，要不然你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。