什么辣椒熬油颜色最红：

熬红油的辣椒用的都是红辣椒，区别就在于哪一种辣椒更加的红而已。

川渝，用来增色的是石柱红辣椒，这品种的辣椒颜色是亮丽的，和其他辣椒比较起来更加的红，辣度适中。其次就是子弹头和二荆条，颜色都还不错。

增香的辣椒，首选灯笼椒。所有辣椒在炸后都有一股糊辣香味。但是灯笼椒的香味是很特殊的，很有穿透力，所以不管是做凉菜红油还是炒菜，都是首选。

增辣的辣椒，辣椒都是有辣味的，只是辣的程度是不一样的。正常情况下，干辣椒的辣度排名是以下这样的：

印度椒、七星椒、小米辣、满天星、二荆条、子弹头、石柱红、灯笼椒。

二荆条和灯笼椒哪个香：

灯笼椒。

如果是要比辣度，那二荆条就要更胜一筹了。灯笼椒辣味比较淡，甚至可以说根本就不辣，通常作为蔬菜食用，而不是作为调味料。

二荆条的辣度比较适中，主要产于四川，果实是比较深红油亮，呈长角型，适合干制，是中早熟品种。

做四川红油，特别是凉菜红油，家常菜就不提了。如果用熬制法，那么海椒产地、品种搭配直接会表现在红油成品上的体验，单独把颜色、香味、辣味分别参照、对比就晓得问题。前一期内容，易家川菜大致给大家讲述了熬制手法。也强调过做红油到底炒不炒海椒，什么情况下才会炒海椒。如果大家有成品特制海椒面采购渠道就方便了，如果没有，那么本次易家川菜就给大家一些辣椒搭配建议，根据这个建议就能够调整红油的辣度、颜色、香味。

每个地方吃辣不同，易家川菜认为，红油有多辣不重要，关键要香还要红。达到这两点，以后用来拌凉拌菜的味道才会好。当然要调整色香味就需要合理搭配海椒。品种说太多没有意义，说越多越让人理解不了，还把造价提高。这里把几种最实用的海椒进行分类，让大家更好搭配。有不同建议的朋友可以点击头像利用平台私信功能与我们沟通。

色香辣综合性强：满天星、内黄新一代

色高香味中等：二荆条、邹椒

香味高皮张厚：灯笼椒、小米辣、石柱红3号

香辣高等皮张厚：子弹头、朝天椒、石柱红5号

燥辣：印度椒、魔鬼椒

根据不同需要，那么要做的就是调整海椒品种的占比。当然要加强红油的综合性，油和海椒也有一个占比，这个占比可以10：1，10：2，10：3。这里我们按照1斤油，海椒面2两的占比。所以就对2两海椒面进行搭配来调整。下面分别列举出来。有更多技术问题可以点击易家川菜主页的互动栏与我们探讨。

标准：二荆条、满天星、内黄新一代，按照顺序4：3：3搭配比较标准；

特辣：印度椒、满天星、子弹头，比例是3：4：3搭配，入口就会感觉燥辣，香味颜色一般；

中辣特香：朝天椒、内黄新一代、子弹头、石柱红3号、灯笼椒，比例是2：2：3：1：2搭配，辣味中等，香味重；

微辣：二荆条、皱椒、灯笼椒、内黄新一代，比例是4：2：2：2搭配。

以上是根据各种海椒、辣椒的优点，然后按照不同需求的一种搭配比例。易家川菜始终认为，四川红油的关键不在于有多辣，更重要的是要突出香味和颜色，香味才有助于凉拌菜的增香增味，颜色才是凉拌菜提色的重点。所以我们会坚持自己的一贯搭配，以标准比例来配置。

各种海椒搭配确实有一定专业性，但要做出满意的红油，“搭配”只能算是基础知识之一而已。要做商用红油还取决于操作方法、油温控制、辅助配料这三大结构。

第一、首先，操作方法的差异就可以让成品红油变得不同，什么先放，什么后放，为什么要放，放多少，包括微小细节都会造成变化，一个师父一个做法都没错，但学者理解能力有限，只能看其表，不能看其理。

第二、油温控制说起来很容易，又有仪器测量，但是油温又与火力有关，有鼓风机，没鼓风机，还有些是家用灶，厨具尺寸，气候环境，制作量，材料湿度等，如果用测量仪器来测量温度都可以做到一样，不过专业商用红油会采用熬制法，也就是说海椒、油、香料都会长时间产生温度，恒温把控就取决于上面这些条件，恒温与测量是不同的，所以就需要相当经验。

第三、辅助配料，这也是红油制作过程中，需要用来处理油、给油增香、增味的一些小调料，这些调料的使用量，当时肯定会有记录，也就是一种配方比例。那么这也是红油香不香的关键。而大家只知道用葱、姜、香菜、芹菜等先对油进行增香，再把油温控制在180度到200度，与海椒面、芝麻、香料进行受热，这种基础常识而已。没有这么简单，所以除了这些以外，还有多种调料的加入才会提升真正红油的味道。相信看这篇文章的朋友都是餐饮界的行家，如果愿意，欢迎大家把更好的方法在下方进行留言，让大家分享。