做面包不放老面可以吗：

是可以不放老面的，但是做出来的面包很有可能是比较死板的。

老面，这就是过度发酵的面团，因为是经过长时间发酵的，所以面团上是带有浓厚的酒味以及酸味的，是可以增加弹性已经面香的，这样做出来的成品是有特殊风味的。但是如果添加的老面团份量多了，那成品的发酵味就会比较重，会造成反效果的。

老面发面时间最长不超过多少小时：

这发酵的时间，是要看发面的温度和老面的占比。

夏季的温度是比较高的，所用的时间要短一些。冬季的温度是比较低的，所以时间是要长一些的。夏天发面一般是在四个小时左右，春秋季一般是在六个小时左右，冬季一般在八哥小时以上。

老面的发酵时间还和老面的活性有关，活性好，发面的时间就短。活性差，那发面的时间就比较长。

其实做面包特别讲究配比，而且由于做面包采用的稳定剂和蓬松剂都是常规配置，所以一般做面包的面包师都不会经常采用老面发酵。只有经验很丰富的师傅 ，才敢于用老面配合着来发酵。

所谓老面，就是经过充分发酵的老面团，一般面团组织里都有很多蓬松的气孔，最充分的会呈蜂窝状。而且由于充分发酵，一般都带有强烈的酸味。其主要成分来源就是厌氧酵母菌在分解面团中的糖分和蛋白质时，所产生的气体。

一般老面的来源就是上次没用完的面团边角料，然后用做这次发面的面引子。其实用老面来发面做面包，做烧饼都早有渊源，用老面自然发酵、充分发酵的面点发酵快，吃到嘴了里口感蓬松，不死板，有很多酵母粉不能替代的优点。那为啥现在有的面点师傅宁愿扔了那一点边角料都不常用了呢？ ——主要还是因为老面中的酵母含量无法测算，主要靠经验来判断，稍有不慎 发过了，面包就会有酸味，这是很多师傅最怕看到的事情。但即便是这样，也不是完全不可操作的。主要可以用老面来起到加快发酵速度的作用。

首先，按正常比例搅拌调制面胚，静置正常发酵。

第二步，比正常发酵时间提前10-15分钟，取部分面胚与一定比例的老面混和搅拌，注意此时一定要多次搅拌均匀，过压面机多次揉压。

第三步，目测混合后的面团发酵达到正常制作标准，（这一步时间不固定，此时计时器完全起不到作用，主要靠经验判断）按正常流程继续操作即可烘箱烘烤。

好了，说了这么多，虽然没有给大家详细解说面包的制作过程和步骤，但是大家对老面所参与制作的作用和原理一定非常清楚了吧，用心观察 ，多多动手实践，不要怕失败，经验都是从实践中总结的。假以时日，你也一定能用老面发酵烘烤出香软可口的面包的！

原料：

A:老面团50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，鸡蛋1个；

B:无盐黄油25克。

配料：鱼肠6根。

做法：

1.老面团提前从冰箱中取出解冻。

2.将原料A全部放入面包机，加入柔软的老面团。

3.揉成面团后放入黄油继续揉至能拉着撑出薄膜。

4.然后盖上面包机的盖子让面团做第一次发酵。

5.在发酵好的面团中加入1克食用碱，用几滴水化开，然后再揉面5分钟，在揉匀面团的同时也消

去了气泡，揉好后取出醒面10分钟。食用碱，大小超市都买得到。

6.然后将大面团分成同等量的小面剂子。

这个时候要记得留一个面团，用保鲜袋包裹着放冰箱冷冻，下次再做面包或者馒头时提前拿出来

解冻就可以当发酵面团用了。

7.取一个面剂子擀开成圆形薄片，上面放一根鱼肠。

8.顺势包裹着鱼肠卷起面片即成肠仔面包坯。

9.将肠仔面包坯摆入烤盘中做二次发酵。

10.发酵好的面包表面刷一层全蛋液，然后150度15分钟烤焙。

一发后记得留一个面团哦，50克大小即可，冷冻保存。

老面，就是已经发酵过一次的面团，用它做出的面包，组织细腻、有层次感，烤出的面包奶香浓郁，口感更好。下面来分享一下用老面来制作面包的做法：

1、准备老面，这块老面，就是上次做面包第一次发酵完预留的面团，用保鲜膜包裹后冷冻，要提前从冰箱拿出来自然解冻。

2、把材料中除黄油外的其他材料称重后直接放面包机桶里，老面解冻后撕成小块，启动自定义，和面20分钟。

3、时间到后，加入黄油，再自定义和面20分钟。面团已揉出筋性，揉圆，放面包桶盖保鲜膜常温下发酵。

4、2个多小时后，面团成原来2倍多大，已发酵好。分成等量的10份，揉圆，盖保鲜膜醒10分钟。

5、把面团擀成长圆饼，涂上适量的花生酱。家里的花生酱需要解决，就加了花生酱的馅，也可不加。

6、把饼从宽面卷起来，边缘捏紧，搓长。

把长条打个结做成麻花花样，放烤盘，二次发酵。

7、约1个小时后，面团体积增大，拿出刷蛋液，撒上熟白芝麻。有些面团在搓的过程中因边缘没捏紧，发酵后涨大，馅料就会露出来。

8、烤箱预热后，180度，中层，20分钟。

9、烤完放烤网晾凉，掰开后面包内部很有层次，口感上奶香更浓郁，比直接法做的面包好吃。