不需要焯水。炒鸡如果采用焯水的方式去对鸡肉进行处理的话，不仅起不到任何的去腥作用，反而会让做出来的鸡肉肉质发柴，从而影响到鸡肉的口感。炒鸡时鸡肉不要采用焯水的方式去对其进行处理，而是采用温水浸泡的方式。

将清洗好的鸡块放在大碗当中，加入适量的食用盐，料酒，胡椒粉，生抽，食用油，搅拌均匀，腌制15分钟左右。炒锅烧热之后，放入适量的食用油，然后放入姜片，干辣椒，蒜片，炒出香味之后再放入花椒煸炒，制出香味。

等到干辣椒炒红之后，将所有的鸡块放入到锅中快速的翻炒一下，等到鸡肉变色的时候再加上一勺老抽，最后加上一瓶啤酒。等到啤酒烧开之后，然后转成小火，大约炖十分钟左右，再将切好的辣椒放入到锅中。临出锅的时候加入一点蚝油和食用盐，提味就可以了。

在做炒鸡的时候，下锅前还需要先将鸡肉进行腌制，这样鸡肉才会更加入味，而且也不容易炒老。腌制的时候需要加入少许的食用油，这样就能够使鸡肉的表面形成一层油膜，就不容易出现糊锅的现象了。在鸡肉炒制变软变黄之后，需要加入啤酒而不是加入水，这样炖出来的鸡肉才会更加入味，而且能够起到一定的去腥功效。