腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失。

腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物质，这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，这是正常现象，并不是变质。除了腊八蒜之外，生活中能经常见到很多变色的食物，比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。这些都是因为化学作用导致的。

腊八蒜对人体是有许多好处的，适量吃些腊八蒜能起到防止伤口赶热闹的效果。但由于腊八蒜属于温性食物，因此对于虚火旺盛的人来说，不适合吃腊八蒜。正在拉肚子的人不能吃腊八蒜，因为腊八蒜的功效会加重对肠粘膜的刺激，进而加重腹泻的症状。

腊八蒜和大蒜的味道不相同，虽然腊八蒜的味道有点辛辣，但同时有一股甜味，非常可口，能去除腥味，帮助肠胃消化，还可以增强食欲，对身体有许多好处。