复炸不需要等凉了再炸，捞出放置1分多钟就可以复炸了，也就是在半热不凉的情况下煎炸，这样复炸的话，食用口感更好，而且不容易炸糊。

一般来说，复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料，第一次煎炸不要求全部炸熟，目的是固定原料的形状。

在这里需要注意的是，初次煎炸的时候，油温不宜过高，这样可以使热量慢慢渗透到原料内部，不会出现外煳里生的情况。

原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆，正常情况下，原料继续加热的话会因时间过长，导致水分蒸发殆尽，食物变得老柴干硬，影响食物的食用口感。

除此之外，如果初次煎炸时的温度过高，炸制食物的色泽就会不均，成熟度也会不一致，初炸油温最好140℃到160℃为宜。

一般来说，复炸时的油温会比初炸时的油温高一些，复炸能减少菜肴本身的含油量，而且在菜肴里外受热程度差距作用下，能够达到外焦酥、里软嫩的效果。