香料配比口诀：

在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料:在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例：

君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

君料不过三味臣料不过九味的含义：

意思就是卤水中的香料，主要的不能超过三种。辅助的料不能超过九种。

君料一般有四味，八角，桂皮，花椒，辣椒，香料种类有很多，而日常生活中常见的有十种，他们分别为八角，花椒，桂皮，干辣椒，砂仁，草果，香叶，丁香，良姜，白芷，君料一般分为，花椒，辣椒，桂皮，八角。

君料即主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。