炖鱼头用老豆腐还是嫩豆腐：

用嫩豆腐比较好。

老豆腐，被称之为卤水豆腐，在口感上是比较硬实的，用来做鱼头豆腐汤，成型是比较好，不容易碎，但是做出来会不入味，口感上没有嫩豆腐滑嫩好吃。

嫩豆腐不仅容易煮熟，熟了之后内部组织是会呈现蜂窝状，非常的入味好吃，所以做鱼头豆腐汤还是选择嫩豆腐比较好。

做鱼头汤，还是用胖鱼肉，这样做出来的汤才会口感好，建议用胖鱼头比较好，因为胖鱼头肉质细嫩，味道鲜美，里面是含有丰富的蛋白质、维生素、纤维素以及钙铁磷等额成分物质，能够美容养颜，提高免疫力，对人的身体健康是有好处的。

绢豆腐与内酯豆腐的区别：

1、凝固剂的区别

内酯豆腐是用葡萄糖内酯酸为凝固剂制作而成的，绢豆腐是用的石膏、内酯酸、氯化镁按照不同的比例配制而成的混合凝固剂制作而成。

2、口感区别

内酯豆腐口感好，细腻，豆腥味比较淡，但是有酸味。绢豆腐口感也比较细腻，但是和内酯豆腐比还是要差一些。

3、制作区别

内酯豆腐制作工艺比较简单，一般的厂家都可以生产，但是绢豆腐需要将高浓度的豆浆经过压力泄掉一定量的水凝固而成，对于凝固的速度、硬度、口感等有着严格的要求，制作工艺难度要大一些。

豆腐也是试个遍，嫩豆腐、老豆腐、手工豆腐、日本豆腐等等，最终是传统手工嫩豆腐最好，味道正，鲜嫩滑口。

后来的总结，还是传统的做法最好吃，也最好做，生手看了我下面的做法就能做好。

菜谱：

三斤花鲢的头一个，小于三斤就带上一段鱼身子。三斤以上只要鱼头，五斤花鲢的头最好，再大了家里的锅装不下。手工嫩豆腐一块。豆腐摊上买要二块钱，一斤左右。

不要其他调味料，只要香葱、鲜姜、醪糟、猪油、盐。香葱切大段，留一根切葱花，姜拍开，豆腐切将块。

鱼头一劈两半，直接锅里煎到两面带黄，透出焦香。加清水至完全淹住，给葱姜醪糟，一直大火，烧开五分钟，汤在变白时放进豆腐，再五分钟给盐调好咸淡。再二分钟关火，汤已经浓牛奶一样的白了，盛到菜盆，撒上葱花就行了。

###

感谢邀请。鱼头豆腐汤用的是花鲢鱼，有地方叫大头鱼，豆腐用的是卤水豆腐。 其实这道菜，很多人并不陌生，在全国各地所有的饭店，正常都有这道菜，我相信很多人都点过这道菜！但是制作方法不一样，做出来的味道不一样，鱼的嫩度也就不一样。为什么要鱼和豆腐炖汤呢？这是动物蛋白和植物蛋白最好的搭配，营养成份非常丰富。下面我和大家来分享一下它的制作方法。

准备食材:

花鲢鱼头一只，卤水豆腐一块，小葱 ，姜片，大蒜头，白胡椒粉，盐，食用油，料酒，鸡精，纯牛奶，大蒜叶。

烹饪方法:

把豆腐切成小块，用清水绰水去掉豆腐的豆腥味备用。

把买回来的鱼头清洗干净，去除鱼鳞和鱼鳃备用。

锅加热倒食用油，油锅中放点拍过的大蒜头，姜片，然后把鱼头放入油锅中煎。

等到鱼头表面微微发黄，加入清水。加入点小葱，加点料酒，加一点盐，盖上锅盖，大火煮八分钟。

等小葱发黄了夹掉，然后放入豆腐，中火炖十分钟。

用汤勺盛一点鱼汤，尝一下咸淡，适宜为好，因为鱼汤太咸太淡都不好喝。

快出锅时加一点纯牛奶和白胡椒粉。

汤碗中放一点鸡精和大蒜叶， 把炖好的鱼头豆腐汤盛到汤碗中。这样一道非常好吃的鱼头豆腐汤就完成了。

烹饪小提示:

大蒜头要拍一下，去腥的效果更好。

鱼头一定要煎到发黄，炖出来的汤才浓白。

小葱发黄了，一定要夹掉，否则会影响鱼汤的口感，并且小葱是吸毒的，是不能吃的。

快出锅时加入一点纯牛奶，让鱼汤更浓更白更有营养，因为鱼是长在河中的，它是一个凉性的食物，所以加入白胡椒粉，既能去腥又能有利胃寒的人祛除胃寒。

鸡精不能高温，否则长期吃高温下的鸡精胆固醇会增高。

大蒜叶放在汤碗中，吃多少放多少，不会影响剩下的鱼汤下次使用，因为大蒜叶黄了就没有大蒜的香味了。

我是球球妈，一个月前加入问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝1500人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！

###

鱼头豆腐汤是一道营养丰富而鲜美的家常汤，而且做法简单。用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。汤的奶白色，是油水充分混合的结果。鱼和豆腐搭配在一起吃是非常有利于营养吸收的，而且做出来的汤味道鲜美，香而不腻。煎过的鱼头加上水，熬出雪白的汤，加上嫩滑的豆腐，味道特别的鲜美。

鱼头豆腐汤

BYQ奶茶

用料主料

辅料

香菜1棵

小葱1根

姜3片

食盐1茶匙

香油数滴

水适量

植物油2汤匙

1.

准备所需材料

2.

把鱼头洗净，切开两半

3.

锅内放油烧热，鱼头放入锅内煎

4.

连同姜片一起下锅煎至两面微黄即可

5.

汤锅内加入足够的水量煮开，然后把煎好的鱼头放入锅内

6.

盖上锅盖煮15分钟左右

7.

把嫩豆腐切成小块

8.

香菜、小葱洗净切成段

9.

汤煮15分钟后加入豆腐再煮5分钟

10.

然后加入香菜和葱段

11.

最后加入适量的盐、香油调味即可

1、鱼头一定要煎过后再用来熬汤，这样熬出来的汤才白白的；

2、豆腐不要下得太早，太早下会把豆腐煮烂；

3、水量要一次加足，中途加水会冲淡鱼汤的浓度。

如果你觉得美食杰的问答能帮助到你，请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。

###

鱼头豆腐汤用的是什么鱼，什么豆腐？我们这里喜欢用雄鱼头，豆腐用的就是一般的，看你自己喜欢吃嫩的还是老的。

雄鱼是大头鱼的意思，即“胖头鱼”。就是头很大那个，在水里看着比较像鲢鱼，鲢鱼是银白色的；大头鱼黑灰，有斑点，学名叫“胖头鲢鱼”或“鳙鱼”。

雄鱼头炖豆腐

主要食材：雄鱼头、大块豆腐、葱段、姜片、蒜末、香菜末

调味料：料酒、生抽、糖、醋、盐。

做法：

1、鱼头挑大的，洗净，劈成两半，用料酒和盐拌匀腌制10-15分钟。

2、大块豆腐切小块备用。

3、锅热倒油，油温九成热时下鱼头，煎成金黄色。

4、依次放入料酒、生抽、葱姜蒜、糖、醋、盐，加适量水，倒入豆腐块（水要没过豆腐）。如有吃辣的人也可在此时放入干辣椒。

###

鱼头豆腐汤是一道家常营养的汤。做法简单，味道鲜美，我每次都是用雄鱼头，豆腐用的是嫩豆腐，因为嫩豆腐吃起来比较滑，下面就来分享下我做雄鱼头豆腐汤的做法吧！

所需食材

胖头鱼（雄鱼头）1000g，嫩豆腐250g 葱50g 油适量 盐适量 料酒适量，枸杞十几个！

做法步骤

鱼头洗干净，切开放入葱，姜，蒜，盐料酒，均匀的抹在鱼头表面，腌制15分钟放入盆中备用

###

用花鲢的鱼头，美食家云:鲢鱼头，鲤鱼腰，乌棒脑壳当柴烧。

豆腐用石膏豆腐。

###

不论是饭店还是家庭，做鱼头汤的首选鱼：

（2）大青鱼。其次是黑鱼、鲫鱼。

这个是我今天才买的。不是老豆腐（老豆腐适合用来煎炸），是比老豆腐还要稍微嫩一点的那种，最好不要选用内脂豆腐（这种豆腐只适合凉拌）。**下面介绍一下如何烹制鱼头汤**

（1）清理、清洗鱼头.把鱼头的鳃全部掏干净,有些鱼鳃里面会有很多泥和寄生虫,必须掏干净.

（2）把鱼头破两半方便煎。

（3）切好姜丝，葱段，枸杞七八颗备用。

开始制作

（1）锅烧热下油，鱼头放进锅里煎。煎至两面金黄。

（2）鱼头煎好下姜丝,葱段煸一下，用冷水倒进锅里没过鱼头还要多一点（最好一次性放足水中途再加的话汤就没那么好喝了）。

（3）下一个啤酒瓶盖的白醋，下白醋是更快的溶解鱼骨、去腥（一般我不放料酒）。

（4）大火煮开转中火煮五分钟.

（5）豆腐切小块放锅里,小火慢炖15分钟.

（6）起锅前把适量的盐、枸杞粒放进去，加一小勺白胡椒粉。

装进大碗里上面撒点香菜、葱花，就可以享用了。

谢谢邀请回答。

###

鱼头汤肯定用大头鱼的鱼头，因大头鱼鱼头肉多嫩滑，蛋白质丰富，豆腐植物蛋白质丰富，两种蛋白混合，往往令汤色奶白，味道鲜美。为家常常喝的靓汤。

处理这道汤，去腥很重要，做法如下：

1、鱼头去腮，用盐反复搓，冲水去掉腥味，然后再擦上盐，用姜片、料酒擦遍鱼头里外，腌制10分钟，进一步去腥。

2、大火起锅，姜片擦锅，加油，五成热，洒入盐，鱼头入锅，煎至金黄。

3、加入开水，很多人用冷水，这样会使鱼头遇冷，蛋白质难以溶解出来，影响美味，所以应用热开水。大火烧开，汤变乳白色，加入切开的豆腐，大火烧开后5分钟，加入胡椒粉，盐调味，酒点葱花，一道鲜美营养的汤水就可饮用。

当然也可加入丝瓜，味道更鲜甜，不妨试下！

###

鱼头豆腐汤的用料

鱼头 半个(大概两斤) 豆腐 1块 姜 一小块 料酒 适量 白胡椒 适量 盐 适量 葱 适量

鱼头豆腐汤的做法步骤

步骤 1

洗干净的鱼头和姜放入砂锅

步骤 2

加入水盖过鱼头，再加入料酒

步骤 3

开大火烧开后，关小火，把浮在上面的一层用勺子撇掉，然后继续中火慢煮二十分钟。

步骤 4

这是撇干净上面漂浮物后的汤。

步骤 5

豆腐切成四份

步骤 6

加入豆腐块，继续煮二十分钟。再煮的过程中久不久用汤勺翻动一下，以免鱼头粘锅底。

步骤 7

豆腐煮二十分钟后，继续加入适量白胡椒

步骤 8

加入适量盐，根据个人口味加入

步骤 9

加入香葱

步骤 10

开大火煮几秒就可以关火了。汤就煮好了。

鱼头豆腐汤的小贴士

1.胡椒的量根据个人口味(如果在孕期，量放少一些调一下味就好)，我个人觉得喝汤的时候有那么点胡椒的辣味就合适了。完全消除鱼腥味。

###

鱼头豆腐汤的鱼首选花鲢鱼的鱼头，有的可以用汪丫鱼。个人便好花鲢鱼。豆腐根据自己口味来，有嫩豆腐、或者老豆腐。我推荐老豆腐，因为鱼汤的鲜味和老豆腐一起融合，豆腐也好吃。直接分享做法：

1.鱼一定要现杀的，鱼头买回来洗净，放点料酒盐和葱姜腌制一下，准备点葱姜蒜和咸鸭备用。

2.锅里烧热，先用姜片在锅里抹一下，这样煎鱼头不会粘锅。锅烧热，放油，下入鱼头煎制两面金黄捞出。

3.锅留底油，下入咸鸭和葱姜爆香，之后下入鱼头，可以加一点白醋和料酒去腥。之后加入烧开的纯净水，放盐调味。大火烧开，盖上锅盖炖25分钟，起锅放一点猪油撒上葱花就可以了。

【总结】1.煎鱼头锅里放姜片抹一下 2.炖鱼头汤的水一定要开水，这样鱼头汤才会很白很入味。3.调味只需食盐即可。鱼头汤泡个锅吧味道还是很不错的，大家可以尝试一下。

在南方这边，餐桌上几乎都会见到一碗汤，特别是广东一带特别爱煲汤喝，虽然笔者不是广东人，但是也很爱煲汤，家里经常会炖各种汤，所以身边的朋友都知道笔者是个炖汤高手，今天笔者同事又来家里蹭饭，指明要喝鱼头豆腐汤，就连食材都买来了，上次她来我家喝了一次我炖的鱼头豆腐汤就念念不忘，说是自己怎么都煮不出这种鱼汤浓白，口感醇厚，汤汁鲜美的鱼头豆腐汤。

其实煮这道汤还是有很多技巧，我同事把煮鱼头豆腐汤的方法跟我说了一遍，笔者相信和大家是一样的，都是把鱼头先煎至两面金黄，然后再加水进去炖到汤汁浓白，下入豆腐煮一会就起锅了对吧！这个方法看似非常简单，但是其中就有非常多的关键点，只要其中一点没掌握好就熬不出想要的浓白汤汁，而且还必须要加一勺“它”，很多人可能所有的步骤都掌握了，唯独少了一勺“它”，其实煮鱼头豆腐汤，最怕少了“它”，难怪汤汁不白，鱼汤不鲜，不好喝。所以煮鱼头豆腐汤，切忌别只加水，加一勺“它”，鱼汤浓白，口感醇厚，味道鲜美，下面笔者把正确煮鱼头豆腐汤的方法教给大家，保证能煮出又白，又鲜，口感醇厚的鱼头豆腐汤汤，喝一次还想再喝。

【鱼头豆腐汤的正确做法】

食材：鲢鱼头1个，嫩豆腐1块，生姜1个，猪油1勺，香菜1颗，蒜苗1棵，食用盐适量，青红酒1勺，鸡精适量，

制作步骤：

1、首先要处理食材，鱼头一定要买鲢鱼头，鲢鱼的头大，熬煮出来的汤更鲜美，接着把鱼头剁开两半，然后挖掉鱼鳃，冲洗干净，沥干水分备用，准备一块嫩豆腐，切几片生姜，蒜苗洗干净切下蒜头，香菜洗干净，全部食材准备好备用；

2、把锅烧热，然后下入1勺猪油，等猪油融化，油温七成热即可下入鱼头煎，煎至两面金黄的时候加入蒜头，生姜煸出香味；

3、然后倒入开水，用大火一直炖到鱼汤浓白为止，而且开水要一次性加足哦；

4、鱼汤变浓白之后就可以把嫩豆腐切块，然后加入锅内和鱼汤一起煮开，别煮太久，否则豆腐会变老哦，接着调入适量的盐，青红酒和鸡精即可出锅，再放上点香菜，如果想喝胡椒粉味的在撒点胡椒粉即可。

【鱼汤浓白技巧】

1、煮鱼头豆腐汤，最怕少了猪油，切忌别只加水，加一勺猪油去煎鱼头，这样炖出来的鱼汤不仅浓白，而且口感醇厚，还更鲜美，如果没猪油就用黄油来代替；

2、煮鱼头豆腐汤一定要加开水，而且开水一定要一次性加足，这样才能炖煮出浓白的鱼汤；

3、鱼头一定要先煎，而且要用猪油煎，这样才能让蛋白质溶解到汤里，才能更浓白，汤汁更鲜美；

4、最后还要注意全程用大火炖煮，这样才能把鱼头的蛋白质炖出来，鱼汤才变白。

以上就是笔者分享给大家煮鱼头豆腐汤的正确方法，只要按笔者的方法去做，而且加一勺猪油去煎鱼头，保证炖煮出来的鱼头豆腐汤，鱼汤浓白鲜美，口感醇厚，都能和酒店的媲美了，而且这样炖出来的汤营养价值也更高，钙含量特别高，非常适合炖给小孩子喝，还能健脾健脑。