食用发芽的土豆极易导致中毒，土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，没有发芽的土豆只含有极少的分量，这种物质少量食用的话，是对人体健康没什么明显有害影响的，但是发芽的土豆中所含有的龙葵素就会暴增，达到未发芽土豆的五十倍以上，这时的龙葵素就会对人体造成伤害了。

刚刚发芽的土豆放在清水中浸泡一段时间，可以减少土豆中的霉素含量。

去掉芽之后，在烹饪中适当的加上一些食醋，可以迅速破坏土豆中含有的霉素，使其危险性降到最低。如果是已经发了好几个芽，或者是颜色变青许多的土豆，就不要再食用了。