做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉，最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好。

中国人最早发明牛排，据《礼记·内则》记载，牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛(酱牛肉块)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。

所谓“捣珍”，就是牛肉糜，它的做法是将牛肉整块放入锅中熬煮，不用刀切，将肉捣烂后凉开，洒上屑桂、姜、盐，等到肉干之后再食用。

所谓“渍”，就是吃生牛肉，把新鲜牛肉切成薄片，再用美酒浸渍，吃起来鲜美可口。《楚辞》有“肥牛之腱”，是指牛腱子肉或牛蹄筋。