一、芜湖城市的历史特点与小吃

芜湖古代城市的发展具有几个显著特点:

一是商品经济兴起较早且较为发达.宋朝以降,商品经济逐渐兴起,而南宋大批北方移民迁入,带动了地方经济的进一步发展,市民阶层逐步形成.特别是明朝中期,徽商文化随着青弋江的木排竹筏飘曳而来,加快了芜湖资本主义萌芽的产生与发展.随着商品经济的发展与市民阶层的形成,带来了城市消费型需求的扩大,从而推动了地区特色小吃的兴盛.

二是码头文化历史悠久.芜湖历来为东西南北水路交通枢纽,沿江、沿河码头经济较为发达.尤其是到了近代,芜湖作为沿江口岸城市对外开放,使这里较早地沐浴了西风欧雨.进出口贸易与米市的形成,对劳动力产生了较大需求.大批北方失地农民成为码头苦力的主要来源.而一批腰缠万贯的米商大贾也云集于此.如广东、潮州、烟台、宁波四大米行.他们带来了不同地区的饮食习惯和风格.多种区域性文化的融合与东西方文化的碰撞,逐步造就了芜湖本地文化的求新、求变的特质.作为水陆码头的芜湖,更多的是来也匆匆、去也匆匆的商旅,他们的饮食消费又趋于快餐化;这就形成了对餐饮业的多样化、精致化、快餐化的需求.这种需求与多元化饮食习惯和芜湖人求新、求变的文化特质相结合,便催生了具有独特美味的芜湖特色小吃.

三是南北交流十分频繁.芜湖历史上经历了三次大规模的移民潮,即:东晋南北朝时期,南宋时期和晚清时期.前两次大规模的移要是源于战乱,北方士民南迁,而晚清时期的移民潮则是因为芜湖开埠与芜湖米市的兴起所致.移民潮带来了南北文化的交流与融合,推动了芜湖地域文化的多元化、多样性.在饮食文化上则表现为稻米与麦面兼顾,面点小吃形式多样.

早在六朝时期,随着北方侨民大批南迁,麦菽的种植已落根芜湖地区,麦面也逐渐成为芜湖地区人食之外的重要补充.相传东晋明帝秘密潜入芜湖探访叛臣王敦大营时,就曾得到一位路边卖大饼的老人相助.可见,那时面食已较为普遍.长期以来,稀饭、馒头、包子、面条已成为芜湖以及沿江地区人们辅餐的主要内容,也是日常人们外出打尖的基本简餐.随着社会经济的发展,人们生活水平的逐步提高,尤其是芜湖作为水陆交通枢纽和商埠口岸地位的形成,推动了小吃美食技艺的发展和创新.

二、芜湖小吃的发展与特点

19世纪下半叶,芜湖近代商埠的形成,带来了中西文化的剧烈碰撞,也促进了沿海地区与内地经济的进一步交流.西方人(尤其是英国人)的传统饮食习惯是每日两餐,午后都有一个茶点时间.因此,来到芜湖的西方人的茶点需求与习惯,与芜湖人的早茶、晚澡的市民习惯有着某种契合.同时,南方沿海茶食文化与芜湖本土茶食文化也颇为接近.不过,不同国度、不同区域人们的消费习惯与口味习惯、味蕾体验亦各有特点.具有商业头脑的芜湖商人敏锐地发现了这一现象,他们不是简单地引进外地的小吃,也不是顽固地坚持本土的传统面点,而是将不同区域的面点小吃的制作技艺加以糅合,逐步形成了具有独特风格与口感的芜湖小吃.

经过各种饮食文化的长期融合与发展,芜湖地方小吃在集南甜、北咸、东酸、西辣于一体的同时,形成了具有独特的制作工艺、口感鲜美的本地传统特色小吃,如"三面"即虾籽面、牛肉面、长鱼面,各色汤包、蒸饺、烧饼等;也产生了以制作和销售这些美味小吃而经久不衰、闻名遐迩的百年老店耿福兴、四季春、同庆楼、金隆兴等.在这些地方特色小吃中,尤以蟹黄汤包、虾籽面、酥烧饼更为有名.

蟹黄汤包是在小笼汤包的基础上改进而来.其馅料采用江南圩区一年生猪的前腿肉,肥瘦适中、肉质细嫩,配以江南特产的长江大闸蟹的蟹肉、蟹黄制作.其面皮为手工擀制柔韧而有劲道.此汤包蒸熟后呈半透明状,用筷子轻轻夹起时,包中的汤汁隐约可见,宛如一个个饱满圆润、干瓣紧裹、含苞欲放的玉菊.给人以美白如雪、晶莹剔透、吹弹欲裂的美感,是秋季应时的上等佳品.其形给人以美的艺术享受.其吃法考究,有三字经一说:轻轻提,慢慢放,先开窗,后喝汤.

虾籽面的制作极具特色,它以江南常见的竹杠为工具,采用人工压制的方式打制.打面时由人骑在粗粗的竹杠上,上下擀压,当面压到一定程度,才铺开叠起多层,然后切成面条.这样的面条细细软软,拉力劲道,经下汤后食之,口感润滑,很有咬劲.面条煮熟后再配以江南河虾的籽,其色金黄、其味鲜美,真可谓脍炙人口.

酥烧饼采用普通而常见的原料,以非同寻常的技艺制作而成.插酥是酥烧饼的独门技艺,其法独特,油面与皮面按比例糅合进行插酥,多次摺叠后成型入炉烤制.其形色泽淡黄,正面沾满芝麻仁,背面布满酥孔;其味外酥里嫩,咸甜适中,具有香、酥、脆的独特风味,可以在常温下保存数日而口味不变.