羊肉需要先焯水再进行烹饪。对于牛羊肉和一些血水多、膻腥味重的肉类，都需要焯水，这样可以去除异味，使肉质更加鲜美。

煮羊肉时，冷水下锅下葱段和姜片煮，中途撇去浮沫，然后就可以下香料包了，每家用的香料各有不同，常用的是八角、小茴香、甘草、香叶、肉桂、八角、麦冬、黄芪、枸杞。不要提前加盐，而且香料宜少不宜多，香料量下多了的话很容易掩盖羊肉本身的味道。大火烧开后小火焖2小时即可，完成后捞出切块，蘸盐或者孜然吃。

将萝卜和羊肉同煮，然后再将羊肉捞出，单独烹调，可去除部分膻味。煮羊肉的时候，将其冷水下锅，再加点米醋一同煮制，就可以去除膻味。做清炖羊肉，或者是煮羊肉汤的时候，将包好的绿豆与羊肉同煮，也可以去除膻味。

内蒙的羔羊，肉质鲜嫩而且没有膻味，所以不用焯水。羔羊排放进水里浸泡，这一步是为了去除部分血水，泡1-1.5小时即可，中间每20-30分钟换一次水。浸泡完就可以直接下去煮了，建议一整排放下去煮完再切割。