勾芡(又叫团粉)是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。很多菜肴为了增加它的色泽以及口感，会进行勾芡。有很多小伙伴勾芡时会遇到泄汤等一些问题，今天给大家带来一些这方面的小诀窍。

勾芡不泄汤的秘诀有哪些

1.选择合适的芡粉

芡粉其实就是淀粉。但是市面上的淀粉品种很多，而勾芡要做到不泄汤，在很大程度上与芡粉也是有关系的。现在大家常用的芡粉有两种，一种叫做生粉，其实就是马铃薯粉。另外一种叫玉米淀粉，是用玉米经过提炼制作而成的淀粉。这两种淀粉一般都作为芡粉来使用，但是玉米淀粉的凝固力和附着力要皮、比普通的生粉好很多，而且浓稠度更高。所以想让勾芡不泄汤，那么在芡粉的选择上可以选择玉米淀粉，这样效果会更加的好。

2.快速翻炒或者搅拌

芡粉一般都是最后一个放的，所以在将芡粉调成芡粉糊之后，在等菜品熟了之后才能倒进去。倒的时候要边倒边配合搅拌或者翻炒。如果是汤羹类的，最后在倒的时候，另一只手用勺子不断的去搅拌，让芡粉液能够完全与汤融合，这样勾芡的汤才会浓稠好喝。而如果是勾芡炒的菜的话，也是要边倒边用铲子不断的翻炒，让锅里的食材都能被芡粉包裹上，这样也不容易泄汤。

3.颠锅

颠锅是烹饪当中的一种小技术，经常炒菜的人应该知道什么叫颠锅。其实颠锅就是单手或者双手把锅有节奏的颠起来，然后在颠的过程当中，让锅里的菜肴能够翻动。所以在勾芡的时候也要多颠勺，保证芡汁和食物能够充分融合在一起，这样做出来的菜品也不容易泄汤。