丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

设计行业里，流传一句调侃甲方无理要求的话——我要五彩斑斓的黑！

现实是，传统水墨画里，就灵动诠释着五彩斑斓的黑。

颜料用水晕染开来后，在一浓一淡间，将单调的墨色发挥出无限可能。

按西方的颜色分类，黑白水墨画的颜色，可分成纯黑、深灰、浅灰等。

但这些，丝毫不符合中式审美。

水墨丹青画里的色彩，古人将其称为月白、鸦青、远山黛、雷雨垂等。

“雷雨垂”，是黑云压城时的颜色。

杜甫写，白摧朽骨龙虎死，黑入太阴雷雨垂。

虽然，雷雨垂这个名字，无一字与颜色相关，但却能瞬间打开想象的画面。

风雨欲来，黑云压城城欲摧之感，扑面袭来。

而这，还只是“五彩斑斓的黑”当中的一角。

话说到茶叶里的颜色，大家最熟悉不过的是绿、黄、白、青、红、黑。

但提到六大茶类的分类，很多茶友并不理解。

我泡的金骏眉感觉汤色挺浅的，不像红茶啊，有哪些茶是真正的红叶红汤？

白茶的颜色也不白，为什么叫它白茶？

纵观来看，这些“茶界色彩学”的背后，大有讲究。

《2》

回到起点，从头来看。

茶叶，以茶树新梢芽叶为原料。

而茶树，属于山茶科、山茶属的灌木或小乔木，叶片属性为革质。

当茶叶长在茶树新梢时，与普通树叶无异，颜色以绿为主。

且，按芽叶老嫩程度的不同，绿色层次变化还很丰富。

有灰绿、翠绿、菠菜绿、黄绿、墨绿、苍绿等。

既然如此，为什么还能区分出绿茶、红茶、白茶等六大茶类的不同？

答曰，制茶工艺。

茶圈里时常提起的绿茶、红茶等，是以不同茶类加工方式为主，辅以茶树品种和产地进行分类。

加工工艺的不同，体现在很多地方。

比如，绿茶要杀青，而白茶不杀青；

比如，武夷岩茶的加工，要经历焙火；

比如，熟普的制作过程中，要加入渥堆……

茶树品种的区分，体现在“适制性”。

从理论上，任何的茶树鲜叶都可以加工成绿茶、红茶等。

但是，为了保证品质，还得从中筛选出具体的适制品种。

像是龙井绿茶，以龙井43为特定品种。

而白茶则离不开大白茶、大毫茶、水仙茶等茶毫分布较多的品种。

要不然，加工出来的茶，丝毫没有毫香，完全不具备白茶鲜醇甘爽的本色！

最后，再来看产地区分。

茶叶属于农作物，遵循“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的原理。

唯有产自赣南的脐橙，才能冠名赣南脐橙。

而外地的橙子，不能随意冒用这个名义。

好茶作为资源有限品，离不开特定的产区环境。

放眼来看，像西湖龙井、老班章生普、金骏眉、正山小种、牛栏坑肉桂、太姥山高山白茶、黄山毛峰、祁门红茶……

一众好茶的背后，无一不是地理标识的产物。

正山小种产自以桐木村为中心的若干范围以内，并按小种红茶工艺加工，才能称为正山小种。

其余的，只能叫做小种红茶！

《3》

绿茶、黄茶的颜色分类，是怎么来的？

绿茶在加工时，基本工艺是摊晾、杀青、造型、干燥。

其中，最关键的一步是杀青。

杀青的过程，是趁着鲜叶在刚采下时，及时利用高温来抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化，从而保留最接近茶青鲜叶的色泽与风味。

打个比方，好比平常用大火快炒出来的绿色蔬菜。

去外面吃饭，点一道家常时令青蔬，在出锅上桌后往往还保持着动人的翠绿色泽。

而黄茶的基本加工思路是，杀青、揉捻、闷黄、干燥。

建立在绿茶的制茶基础上，脱胎成型。

类似于，将已经炒好的青菜再继续闷在炒锅内，没隔多久，叶片颜色就会转为黄绿。

因为绿茶在茶青鲜叶刚一采下来，就要及时杀青。

杀青之后，内源酶被杀死，绿茶内部的多酚类物质停止氧化。

因此，绿茶在六大茶类里，属于不发酵茶。

（注，茶叶内部的“发酵”一说，常是指多酚类物质的氧化。）

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同时，在后期储存过程中，绿茶没有转化上升空间。

在饮用时，讲究趁鲜饮用，不宜久存。

要不然，放了一两年后，绿茶本身的清新鲜爽风味持续下降。

这时再去喝茶，只会让人徒生“物是人非事事休”的感伤！

而黄茶在加工时，经历杀青之后，同样没有酶促氧化的机会。

但在闷黄过程中，黄茶内部的茶多酚等物质，可以发生非酶促氧化。

因这种氧化并不完全，所以，严格说起来，黄茶属于部分氧化茶。

绿茶与黄茶的界定，一目了然！

《4》

白茶不白，为什么能叫做白茶？

白茶之白，来源自茶树嫰梢芽叶上密布的银白色绒毛。

从白茶定义看，不是所有的茶，都能加工成白茶。

加工白茶首要一步，是选择茶毫较多的茶树品种。

比如，福鼎大白茶、福鼎大毫茶、水仙茶等。

再经过白茶的特定工艺，萎凋 干燥才能得出成品。

因没有揉捻的缘故，白茶散茶成品接近脱水蔬菜，与茶青鲜叶别无二致。

尤其是，以白毫密披为特点的白毫银针，当其成堆摆在桌上时，远观过去，一片银白。

芽头底色是绿的，而外层的茶毫是白的，一白二绿，两色分明。

和绿茶、黄茶不同，白茶在加工时，没有经过杀青。

将茶青鲜叶采下后，要进行自然萎凋。

在萎凋进程中，既不促进也不抑制内源酶的氧化，任鲜叶自然脱水。

打个比方，有些类似酿葡萄酒或者做酸菜、咸菜时，将新鲜葡萄与蔬菜晒至半干（按俗话来说，就是略蔫一些）。

彼时，伴随着萎凋进程的缓慢失水，茶叶内部可以发生一系列化学变化。

在内源酶的影响下，白茶内在风味物质在逐渐转化。

与绿茶相比，白茶属于微发酵茶，风味鲜醇甘爽，清新自然。

因加工方式简朴，白茶内部保留下较多活性物质。伴随后期陈化进程，白茶可以实现越陈越甘香的演变。

从新茶的清新鲜爽，逐渐变身为老白茶的甘香醇厚，在不同的阶段下，呈现出不同的风味个性！

《5》

红茶里的红叶红汤，来源何处？

答曰，发酵！

红茶的加工，与绿茶完全不同。

当茶青鲜叶采下后，需要像白茶那样进行萎凋。

然后再像揉面那样，进行揉捻/揉切，将植物细胞揉碎。

这时，便可以进入发酵环节。

在特定温度与湿度环境下，茶多酚会被多酚氧化酶充分氧化。

当发酵程度达到适中状态时，便可以将其烘干，得出成品。

红茶的揉捻过程，有些类似做苹果泥。

在植物细胞破碎后，没隔多久，就会变成褐色。

因为，红茶内部的多酚类物质氧化得比较充足，被称为全发酵茶。

伴随着茶多酚的氧化，陆续生出不少茶黄素、茶红素、茶褐素等。

这些新物质，是构成红茶红叶红汤的基础。

但是大家要注意，红茶的红叶红汤仅仅是泛指。

不能盲目地认为，红茶的茶汤就是要越红越好。

事实上，市面上绝大部分的红茶，汤色介于金黄、橙黄、橙红之间。

红茶的汤色，以橙黄色系为主，为暖色调。

考虑到，茶黄素含量充足、茶红素与茶褐素含量过高的红茶，茶味的鲜爽度会下降。

优质红茶的汤色不能太红，尤其是红到发暗的茶，品质不高。

茶汤清澈透亮，才能体现优质茶的好气色！

《6》

曾经，外国人对中国茶，闹过一个笑话。

他们在最早接触到红茶时，感觉很纳闷：

当时，他们认为绿茶是用绿茶树制成的，而红茶是用红茶树做出来的。

所以，这两种茶之间，才会出现外观、汤色、叶底等颜色不同。

实际上，这种理解太过浅薄。

为了弄清，六大茶类的分类知识，得连贯成系统来说。

从制茶工艺，到茶树品种，它们才是界定一款茶真实身份的重要线索！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。

茶按照发酵程度分为不发酵、轻微发酵、微发酵、半发酵、后发酵、全发酵六种，分别对应的茶类为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（又名青茶）、黑茶、红茶，而发酵程度的高低、轻重，对于茶叶的品质亦有所不同。

“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。

这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

　　1、绿茶（发酵度：0到5%）——不发酵茶

　　绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

　　【特点】清汤绿叶

　　【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

　　【茶汤】呈绿黄色

　　【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

　　【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

　　2、白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶

　　白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

　　【特点】绿叶红筋

　　【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

　　【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

　　【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

　　【加工】鲜叶→萎凋→干燥

　　3、黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶

　　黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

　　【特点】黄汤黄叶

　　【原料】带有茸毛的芽或芽叶

　　【代表茶】君山银针、黄芽等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

　　4、青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶

　　【特点】绿叶红边

　　【干茶】呈深绿色或青褐色

　　【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

　　【原料】一芽两叶，枝叶连理

　　【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

　　【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

　　5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

　　【特点】红汤红叶

　　【干茶】颜色为深红色

　　【茶汤】呈朱红色

　　【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

　　【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

　　【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

　　6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶

　　黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。

　　【干茶】呈青褐色

　　【汤色】橙黄或褐色

　　【原料】多为大叶种茶

　　【代表茶】普洱茶、青砖、六堡茶、等

　　【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

　　通过以上内容我们了解到，每一种茶的发酵程度都不同，因此我们买茶、喝茶时一定要根据茶性选择。