垆土山药和铁棍山药的区别主要在于口感不同、营养价值不同、形状不同。垆土山药的黏性比较大，形状弯弯曲曲的，长度比较短，但是口感好，价值相对来说比较高。普通的铁棍山药是种植在沙地里的，长度相对比较长一些。

垆土山药胶质低，外表比较硬且粘。种植这种山药的时候，不需要特别的管理，所以长出来的山药弯曲度比较大，毛刺也很多，再加上山药比较短，所以外观并不好看。但是这种山药营养价值比普通铁棍山药高，生活中经常购买食用。

山药的淀粉含量比较高，脂肪较低，一般人群都能食用。山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一种补脾胃的食品。山药含有粘液蛋白，对于血糖比较高的人来说，可以适量吃一些山药来缓解。

不过，并不是所有人都能吃山药的，如果对山药过敏，则不能吃山药，此外，山药的外皮有过敏成分，食用之前，要戴一副手套，把山药中的外皮削掉。山药不要生吃，因为生的山药里有一定的毒素，可以煮熟吃，或者炖煮食用。