蛋清不加糖也能打发，但是这样打发出来的蛋清质地不是很稳定。打发蛋清需要确保蛋清中没有蛋黄和蛋壳，用电动打蛋棒低速将蛋清打发至泡沫状，接着再开高速打发，这样蛋清的结构会更稳定。

打发蛋清是一个技术活，一般来说，打发蛋清的器具用电动的比较方便，如果是手动打发蛋清，这样更费力。

蛋清打发不起来可能是因为打发的时间不够。一般来说，用电动打发器打发蛋清，需要八分钟到十分钟才可以打发好。如果是用手动的打蛋器，则需要二十分钟以上。

蛋清打发不好还有可能是因为没有加糖。打发蛋清最好是加入糖，这样可以帮助蛋清快速打发，糖最好是分批次加入，这样打发出来的蛋清口感好，还容易成型。

蛋清和蛋黄分离的时候，一定要注意蛋清中不能添加任何的蛋黄，用来装蛋清的盆也必须无油无水的，不然都会影响蛋清的打发。另外，如果蛋清中有蛋黄，可以选择用厨房用纸将蛋黄吸走。