鱼下巴是鱼下颚。是接近鱼鳃位置的鱼鳍，这个位置的鱼肉多油、肥腻，不是常见的食材。包括脸颊部分和眼瞠，有一块大骨的部位，这些地方的肉都很肥美。     

处理鱼的步骤是非常的复杂的，为了口感，需要将鱼的鱼鳞给去除干净。鱼的很多部位都是不能吃的，比如说鱼鳃或者是苦胆以及其他的内脏等等，这些东西都需要去除干净。在处理的过程中要记得不能将苦胆给弄破。

鱼头内部它有一个地方也是需要深度清洗的，就是鱼的腌骨部分，它的腥味可不亚于于鱼腥线，所以要做的就是把鱼头剪开然后把这条线扯出来，接下来需要注意的一个地方，就是鱼的腹部。

鱼的腹部上面是有一层黑膜的，这个膜一定要用刀把它刮掉这个膜，虽然不像于心腥线味道那么重，但是它也特别影响鱼的口感的，如果要做清蒸鱼，在清理鱼的部分一定要更加仔细。鱼身上有粘液，把鱼的内部处理干净之后一定要仔细的清洗，如果洗得不够彻底，也是特别影响鱼的口感的，最好是采用温热水来清洗鱼的表面。