怎样区分老豆腐和嫩豆腐：

这是根据凝固剂的不同和豆腐的含水量来区分的。

老豆腐又被称之为北豆腐、硬豆腐，是指含水量在80%到85%的豆腐。一般以盐卤作为凝固剂，也有以石膏或者是酸黄姜作为凝固剂，特点就是点浆温度足够高，凝固剂作用比较急剧，豆腐的硬度比较大，韧性比较强，含水量比较低，味道比较香，蛋白质的含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又被称之为南豆腐、软豆腐。一般是用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，特点就是质地细嫩，有弹性，含水量也比较大，含水量是在85%到90%之间，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的盒装豆腐，袋装豆腐也属于嫩豆腐。

霉豆腐用嫩豆腐还是老豆腐：

用老豆腐。

老豆腐里面的水分含量比较少，做出来的霉豆腐会更加容易成型，吃起来的味道也要比嫩豆腐好。

将切好的豆腐块放在太阳底下进行暴晒，这样就可以让霉豆腐更好的发酵了，而且还不容易滋生细菌，不过暴晒也不能晒太久，大概3个小时就可以了。

如果家里面没有干稻草的话，也可以用干玉米叶来代替，这样能够给豆腐提供一个很好的发酵环境，根据温度的高低，来决定霉豆腐发酵的时间，温度低大概要半个月，温度高也就10天左右。

老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是以大豆为原材料制成，只是制作过程中所用的凝固剂不同。

老豆腐也叫北豆腐，以盐卤为凝固剂，压去一部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韧性和弹性较强，颜色白中偏黄，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉为凝固剂，含水量比北豆腐多，质地松软，颜色乳白，适合制作汤羹等菜肴。

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大家好，我是小艾厨房，很高兴回答这个问题。豆腐是中国人餐桌上最常见的美食，一般来说，我们在市面上常见的豆腐可分为老豆腐与嫩豆腐，内脂豆腐是嫩豆腐的一种，各有什么不同呢？实际上啊，他们的制作、口感、营养，烹饪方法都有差异，下面我从这四个方面聊聊其区别：

1、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”，用卤水（氯化镁）作为凝固剂，里面的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成型。成型后，还要用重物压豆腐进行压制，压制约30分钟，进一步排水，使其坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，引发的凝固进行得比较慢，一般把豆浆进行超高温灭菌，然后加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。

嫩豆腐在成型后不需要进行压制，含有较高的水分，口感更细嫩。

2、口感质地不同

老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

3、营养价值不同

与老豆腐比，嫩豆腐的含水量更高，同样重量营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是嘌呤也会随着渗出掉了，这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同

老豆腐含水少，孔隙大，适合煎炸闷炖等烹饪方法，用来吸收汤汁的鲜味，不容易碎。

而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等等

以上是我对豆腐这个食材粗浅的认识，还望各位朋友指导，在下方留言，我们多交流吧！

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老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐都有什么区别？

大家好，我是爱吃爱做饭的月亮，很高兴回答这个问题：豆腐，顾名思义就是豆制品，是兼顾营养和味道的餐桌上的家常美食了。豆腐又被称作“植物肉”，因为是很多素食的主要原料，所以对于素食者来说比较爱吃。可别小看豆腐，它可是有很多种呢。单我们中国的南北方，吃的豆腐就不一样。豆腐种类很多，北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、日本豆腐、冻豆腐……

老豆腐：

北方的豆腐，基本上都是老豆腐，因为质地稍硬，口感更有韧性，相比较其他豆腐来说，给人感觉老一些，不是那么的水嫩，所以被称为“老豆腐”。

嫩豆腐：

南方的豆腐，质地细嫩光滑，看上去水嫩水嫩的，所以一般都是嫩豆腐。相较于老豆腐的韧性口感，嫩豆腐则更润滑。

内酯豆腐：

内酯豆腐是比嫩豆腐还要再细嫩水润的豆腐，不容易切成型，水分含量比嫩豆腐还要高，口感柔润爽滑。

内酯豆腐是用的新型凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯，所以叫做“内酯豆腐”。质地柔润水嫩，比老豆腐和嫩豆腐质地要细腻滑爽，豆脂味不浓，也不太耐煮，但胜在口感的滑爽。

豆腐是家常餐桌上一道营养又美味的食材，跟蔬菜类食材不同，一年四季都有，随着生活水平和制作水平的提高，市面上的豆腐种类也越来越多，满足着不同口味、不同菜品的需求。

我是爱吃爱分享的月亮，欢迎大家跟我一起享受美味的秘诀和乐趣，探讨各种美食和家常菜新做法，喜欢我的回答就点赞关注，支持我吧！感谢您的观看！

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做豆腐做过头了叫老豆腐，再过头了叫豆腐干，未到火候叫嫩豆腐。再不夠火候叫豆腐脑。都是做豆腐把豆腐做坏了。

还有更坏的呢，豆腐长毛叫毛豆腐，坏掉臭掉叫臭豆腐，彻底坏掉了叫霉豆腐和臭霉豆腐。

豆腐就是任性。

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老豆腐丶嫩豆腐丶内脂豆腐

传统制作豆腐点乳用以凝结的是\"石膏\"和盐卤，而传统老嫩豆腐的区别就在于点卤以后固化时在豆腐格上面所压重力大小有关系，压的重的失水大的所成豆腐口感较老，压的轻的失水小的所作豆腐口感较嫩。

内脂豆腐。内脂豆腐是点卤时用的\"葡萄糖内脂\"。

在制作时，我们还可以用\"白醋\"点卤制作豆腐。

在点卤之前的工序工艺不管是老豆腐丶嫩豆腐还是内脂豆腐基本上是一致的。

①挑选豆子除去杂质浸泡凉水一夜待豆子膨胀软化。

②用石磨或电磨磨浆。然后冲水用纱布过滤去豆渣。

③磨好的浆按一定比例加入水放入锅中煮，煮开了要揭开锅盖降低温度且不时捞转搅拌以防糊锅漫锅。

④煮开的豆浆就可以点卤了。点卤时要注意候，豆浆盛起或开微火待蒸气冒直烟时点卤合适。点完卤的豆浆成了豆腐。

⑤盛起豆花放入待纱布木格子包起用平盖盖住封压让其失水硬化。

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感谢问答热情邀请！

老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐，都有什么区别？彭大顺现磨豆腐坊来给你详细分析一下！

2、豆腐硬度不同：老豆腐>嫩豆腐>内酯豆腐

3、制作工艺不同，点浆时加的凝固剂不同：

老豆腐：黄豆加水磨成浆，有不同的凝固剂点浆都可以做成老豆腐。常见的有卤水老豆腐，石膏老豆腐，酸浆豆腐。

嫩豆腐：用石膏加内酯，采用冲浆法制作而成。

内酯豆腐：凝固剂加的是葡萄糖酸-δ-内酯，技术工艺与老豆腐、嫩豆腐都有区别。煮开的豆浆先降温至30摄氏度，加入内酯，混合均匀后装盒，封盒，再放入80摄氏度的热水中，让豆腐凝固成型，所以内酯豆腐是大家常见的盒装豆腐。

4、豆腐切开表面不同：老豆腐切开，表面有很多大大小小的孔；嫩豆腐切开里面相对光滑；内酯豆腐切开里面非常光滑。

5、一斤黄豆做出来的产量不同：老豆腐的产量在2.3-3.5斤，嫩豆腐产量在4-5斤。内酯豆腐在5-6斤。具体产量与原料，水质及工艺都有关系，以上数据仅供参考。

6、吃法不同：老豆腐可以剪，炸，炒，炖汤也可以；嫩豆腐比较适合做汤，煎着吃也不错；内酯豆腐可以做汤，也可以做凉菜。萝卜白菜，各有所爱！

以上是总结的老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐的区别，不一定全面，希望我的回答对你有所帮助！豆腐的营养价值很高，食用方便，老少皆宜，不过买豆腐一定要买新鲜的，去现做现卖的豆腐坊买，比较放心一些！

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有一种食物一直都是是非常不错的懒人速食选择——豆腐。因为谐音“斗富，斗福”，豆腐也一直是年节期间不可缺少的吉祥菜，而且以其百变的身段，百搭的特色，成为营养又美味的食品。

不过面对冷藏柜里的南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、韧豆腐、内酯豆腐、卤水豆腐……不免有点让人摸不到头绪，它们的区别特点在哪呢？

来来来，小撸愿以此文终结大家对各种豆腐傻傻分不清的懵逼状态！

从食疗角度，豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还有补钙的作用，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，素有“植物肉”之美称。

豆腐的制作就是将大豆浸泡后再磨成浆，凝固成型得到的。南北豆腐的差别就在于使用的凝固剂不一样，北豆腐用的是卤水（氯化钙或者氯化镁），南豆腐用的凝固剂是石膏（主要成分是硫酸钙）。

【北豆腐】

北豆腐，又称卤水豆腐、硬豆腐，是由盐卤作为凝固剂而制成的。豆浆煮开后加入盐卤作凝固剂，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些，切面不及南豆腐细滑。北豆腐颜色稍微发黄，钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。

因为其水分含量较低，口感有点显“老”。更适合煎制，炒制，蒸煮，炸制等烹饪手法，如香煎豆腐等。

营养含量

100克北豆腐中，蛋白质含量12.2克，脂肪含量4.8克，碳水化合物含量1.5克。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

【南豆腐】

南豆腐，又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的豆腐称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。把豆花放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。不过最后得到的南豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地更为细腻。

南豆腐色泽洁白，质地软嫩，韧性比较差，因其含水量较多，比较容易碎，所以并不适合煎炒，更适合凉拌，蒸煮，煲汤等烹饪手法，如小葱拌豆腐，葱油嫩豆腐，皮蛋豆腐羹等。

营养含量

100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。

内酯豆腐&卤水豆腐

【内酯豆腐】

内酯豆腐，有的商家也称“绢豆腐”，来源于日本。其是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的物质作为凝固剂，由于葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。

内酯豆腐的含水量高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和南豆腐更加嫩滑与细腻。内酯豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、入口即化，适合做拌、蒸、汤，羹一类的菜肴。

营养含量

100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

卤水豆腐，我们上面在北豆腐中已经介绍，是用卤水作为凝固剂制成的。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙等。卤水加入豆浆，钙、镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中以后，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。

如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙含量，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

嫩豆腐&韧豆腐

【嫩豆腐】

其实嫩豆腐就是南豆腐，因为质地较为细嫩而得名，因其含水量较多，比较容易碎，所以并不适合煎炒，更适合凉拌，蒸煮，煲汤等烹饪手法。

【韧豆腐】

韧豆腐是介于北豆腐和南豆腐之间，是南豆腐和北豆腐的完美结合品，其口感既细腻又稍有嚼劲，不易碎，如果不喜欢北豆腐太硬，南豆腐太软的话，那选择韧豆腐一定没错。韧豆腐适合炒或涮、煮，如火锅。

除了主流的这几种外，很多地方都有一些独特的豆腐，比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂，生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐，利用制作豆腐时产生的黄浆水，经乳酸菌发酵后制成酸浆，将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古，在《本草纲目》中都有记载，是当地的一种植物山矾（Symplocos sumuntia）树叶的热水浸提液，利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。

△ 山矾

我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐。日本的豆腐是古时由中国传去的，但是经过长久的演变，制作工艺与中国豆腐有了一些区别。中国的豆腐叫生浆豆腐，大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸，然后凝固，而日本的豆腐是熟浆豆腐，大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

△ 刚研磨出的豆糊正在煮

日本的豆腐也有很多种类，主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐，含水量很高，质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分，制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐，是在豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法，比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等，这些豆腐的成品比现代豆腐更硬，被称作坚豆腐。

豆腐家族其他成员

豆腐家族有一些成员长得跟普通豆腐真的不太一样，但它们成分跟豆腐是一样的，真的属于豆腐的近亲。

豆皮

将豆浆持续加热后，豆浆表面的蛋白质会凝结成薄膜，即是豆皮。

用工具挑起薄膜晾干定型，然后晒干或油炸，就是常见火锅料中的豆皮，也称之为腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐制成前，原料豆浆煮好、过滤并将凝固剂加入后，使其自然凝结沉淀，就会变成传统的豆花，不过现在多数豆花都有添加淀粉，让口感更滑嫩、Q弹。

豆干

将豆腐切块后再次加压排水，就是没有上色的「白豆干」；白豆干因为富含蛋白质与水分，比较容易，较不耐存放。将白豆干放入糖乌（煮过焦化的麦芽糖）煮过上色，可以减少水分、延长保存时间，就是日常看到的咖啡色豆干。

冻豆腐

将做好成型的板豆腐，直接放入冷冻库内，受结冰的物理变化影响，豆腐内便会形成如海绵状的大小空隙，口感比豆腐更添嚼劲，适合用来煮火锅、易吸收汤汁。

豆腐乳

主要分为两种菌种，其一是利用霉菌发酵，另一是丢入酵母菌中发酵，但因这两种自然发酵的方法，会让成品质量较不稳定，因此现在多是让豆腐直接长霉菌后，用各种口味的调味水调味，加热后降温就可贩售。

臭豆腐

无论蒸或炸，都用制作好的板豆腐加工。传统做法：先将做好的板豆腐放入发酵缸，利用蛋白质发酵。目前臭豆腐市场用量大，传统做法来不及生产，现多用蔬果发酵、先制成酵汁，将制好的豆腐放入并浸泡6至8小时，便可直接料理，而豆腐本身没有真的经过发酵。

百页豆腐

正统百页豆腐主要是豆腐加压成形时，将其压扁、类似干丝状，吃的时候是片状。但现在一般卤味、盐酥鸡摊常见的百页豆腐，因添加较多调味料，并非传统制作，严格说起来不是豆腐，而是用黄豆、蛋白、玉米淀粉、糖、盐等原料做成的类似鱼板的加工食品。

叫“豆腐”就一定是豆腐？

脆豆腐

经常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐，其实并不是一种豆腐，而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的工具中压榨出大多数水分，就成了薄片状的豆皮，也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿，横切成圆片再下锅油炸，最后用碱水浸泡，就成了多孔的脆豆腐了。

千叶豆腐

千叶豆腐最早流行于台湾，主要是由大豆和淀粉所组成，经过一系列繁杂的工艺制作而成，千叶豆腐与豆腐的主材料虽然都是大豆，但是千叶豆腐在加工过程中的大豆所占的比例以及制作工艺，都会导致部分营养物质的减少，所以，严格上来说，千叶豆腐虽然长得像豆腐可不算是真正的“豆腐”，营养价值也比豆腐低很多。千叶豆腐虽然美味，有着豆腐没有的爽弹口感，但是营养专家还是更推荐吃真正的豆腐，其保存了更多的异黄酮，植物甾醇等对人体有益的活性物质。

千叶豆腐是用大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后蒸出来的食品，为了让千叶豆腐的口感更佳Q弹，还会在千叶豆腐中加入高弹素等食品添加剂。

高弹素是一种肉制品弹性改良剂，是食品添加剂的一种，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。

它主要增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的弹性及脆度，延长食品存放时间。多用于改良鱼糜的弹性，增加鱼丸、虾丸等食品的弹性。使用范围包括：鱼丸、鱼浆、鱼板、猪肉丸、红肠、热狗等鱼、肉类炼制品及各类腌菜。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。

日本豆腐

又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其质感类似豆腐，是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的。它以鸡蛋为主要原料，再加水、植物蛋白、天然调味料等配制而成，具有豆腐的爽滑鲜嫩，鸡蛋的美味清香。添加不同口味调料，还可以生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

鸡蛋豆腐

也有称其为日本豆腐，是一种以鸡蛋和豆腐为原料制作的食物。预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合；也可以通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合成胶冻状，口感更好。

鱼豆腐

鱼豆腐，又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，辅料有蛋清、木薯淀粉、玉米淀粉、大豆蛋白乳化浆、肉精粉、味精、白糖、精盐、水、大豆分离蛋白、猪油等。将鱼肉绞成肉泥后，再配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成。

花生豆腐

我国是花生生产、加工、贸易第一大国，花生中蛋白质含量26%-32%，消化系数达90%，且不含胆固醇、不产生腹胀，但尚未充分利用，而花生豆腐是蛋白高效利用的有效途径之一。本项目以花生专用品种为原料，建立了花生豆腐加工专用工艺，研发出硬豆腐、软豆腐、内酯豆腐系列产品。

杏仁豆腐

这是北京地区一道特色传统名点，属于甜点类。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。

米豆腐

米豆腐不是豆腐，正如猫耳朵不是耳朵。无非因外貌相近，遂以为名。

南方食米，千百年来，老百姓创造出无数精彩的食物，米豆腐就是其中一味。做法不复杂——用大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，因形如豆腐而得名。近些年来，还有添入蔬菜汁使其变绿者，盛上桌来，更加诱人食欲。

魔芋豆腐

魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，其主要成分是葡甘露聚糖，这是一种优质的天然膳食纤维，从营养价值上来说，其能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用，兼之热量低饱腹感强，是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含有任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙镁。

胡麻豆腐

类似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐，也和大豆毫无瓜葛，是用葛粉和芝麻做成的，经常搭配柚子胡椒吃。

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　　你好，传统豆腐的制法，大致分两步：一为制浆，二为凝固。不同的豆腐，口感不同，是因为所用的凝固剂不同。

　　我国北方地区常用卤水“点”，制得的北豆腐，含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙，常被称为“老豆腐”;

　　南方地区常用石膏“点”，制得的南豆腐，含水量在90%左右，质地偏松软，常被称为“嫩豆腐”。

　　至于市面上水水软软的内酯豆腐，其实是用新型凝固剂——葡萄糖酸内酯制成的。这种豆腐更保水，口感也更嫩滑。

　　一句话总结：北豆腐韧、南豆腐软、内酯豆腐最水嫩。

　　至于营养，豆腐保留了大豆中的营养成分，如植物性蛋白、钙、镁以及植物化学物(如大豆异黄酮、植物固醇等)。

　　用大豆蛋白代替动物蛋白，对预防慢性病有利;吃豆腐补钙，性价比相当高;而镁有益心血管健康。

　　由此可见，内酯豆腐的蛋白质、钙、镁含量均不如传统工艺“点”出来的南、北豆腐。

　　一句话总结：吃内酯豆腐，远不如吃传统的南北豆腐。尤其是北豆腐，营养价值比内酯豆腐高两倍不止。希望我的回答对你有帮助!关注我!每天了解更多健康知识哦！

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1.老豆腐，又称北豆腐，硬豆腐。是指含水量80%-85%的豆腐。一般以盐卤作为凝固剂，也有的是以石膏或酸黄浆水作为凝固剂，其特点是点浆温度高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度比较大，韧性比较强，含水量底，味道叫香。

2.嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般以石膏作为凝固剂的含水量较多的豆腐，其特点是地质比较嫰，富有弹性，含水量大，含水量85%-90%，蛋白质含量5%以上

3.内脂豆腐：

内酯豆腐就是豆腐，不过用的凝固剂不同。有用卤水的，有用石膏的，有用葡萄糖内脂的。

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

内脂豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。

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您好，很高兴回答您的问题，希望我接下来的回答能够对您有有所帮助。

豆腐又称水豆腐，是最常见的豆制品，它是中国传统食品，味美而养生，也是素食菜肴的主要原料，被誉为“植物肉”。

以盐卤为凝固剂制得，多见于北方地区，称为北豆腐。含水量少，较硬；色泽白中偏黄，韧性较高，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。家常煎豆腐，炒豆腐，油豆腐酿肉这类菜式都可以做。

嫩豆腐，也就是南豆腐。是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，松软；颜色乳白，适合于制作汤羹等菜肴。

内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

老豆腐食谱推荐：椒盐炸豆腐

嫩豆腐食谱推荐：肉末蒸豆腐、海带豆腐汤

内酯豆腐食谱推荐：虾仁豆腐蒸蛋

豆腐保存小妙招：豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，将豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放入保鲜盒储存在冰箱里，可以存放一个星期。

烹饪提示：豆腐在烹饪时易碎，可以在烹饪前放入盐水中焯一下。

我是胡大Yao，一个爱美食、爱分享、爱生活的博主。感谢您的阅读和支持，更多家常美味做法，可以关注我，如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、转发给更多的小伙伴。如果你有更好的做法想要分享，欢迎评论留言，一起相互学习，交流下厨心得！

豆腐是我们平时最常见的豆制品之一，豆腐中含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，有“植物肉”之美称。

相传豆腐是由西汉淮南王刘安所发明，据说是刘安在炼长生不老丹时，不小心把卤水滴入了豆浆中，于是就诞生了历史上最早的豆腐。当然，这也只是传说，至今也无法考证，所以也无从深究。

大概在唐朝时期豆腐被传入日本，宋朝时又被传入朝鲜，随着中外文化交流频繁，豆腐也开始风靡西方。同时，豆腐还和豆酱、豆筋、豆芽被称为中国食品中的“四大发明”。

豆腐的吃法多样，随着勤思考、爱发明的人们不断创新，用豆腐做出了很多闻名中外的特色美食。比如麻婆豆腐、西施豆腐、臭豆腐等等，都是深受人们喜爱的特色美食，特别是麻婆豆腐，还被称为“中华十大名菜”之一。

我们平时买豆腐时会发现有两种，一种是比较硬的老豆腐，一种是比较软的嫩豆腐。平时买的时候可能就是随手拿，也不管老嫩之分。事实上，这两种豆腐的区别可大了，不管是制作工艺、烹饪方法、还是口感上都不同。今天瘦猴就跟大家聊聊“老豆腐”和“嫩豆腐”到底有哪些区别？平时购买的时候要如何挑选？知道了它们的区别之后，下次买豆腐就不要再瞎买了。

一：豆腐的种类

豆腐从使用的凝固剂上可以分为三种。一种是用卤水作为凝固剂制成的北豆腐，也就是我们说的老豆腐。一种是用石膏作为凝固剂制成的南豆腐，就是我们常说的嫩豆腐。还有一种是用内酯作为凝固剂制成的内酯豆腐，口感更细腻更嫩滑。

二：制作工艺

不管是哪种豆腐，除了在使用凝固剂上有所区别之外，其他的制作流程大致相同。我们老家逢年过节都会自家制作豆腐，我也是从小看到大，对豆腐的制作流程也基本了解一些。首先是要把黄豆提前泡发，然后用石磨或者电磨磨成浆，用纱布过滤掉豆渣，接着放到锅中煮，煮沸腾后捞出来加凝固剂，我们老家用的都是石膏。然后再用石板压在上面，榨出里面多余的水分让其成型即可。

三：口感和吃法

老豆腐里面的水分含量少，口感比较干硬，适合煎或者炒。嫩豆腐含水量高，口感嫩滑细腻，适合做麻婆豆腐和豆腐汤。内酯豆腐我们平时大多是用来凉拌，像皮蛋豆腐基本都是用的内酯豆腐。

四：营养价值

豆腐中含有多种营养元素和矿物质，特别是钙、铁、锌的含量很高，可以提高人体的免疫力。另外，人体对豆腐中营养物质的消化吸收率可以高达95%以上，是老少皆宜的健康食品。三者的营养价值：老豆腐高于嫩豆腐，嫩豆腐高于内酯豆腐。

五：选购技巧

新鲜的豆腐基本都是乳白色或者淡黄色的，摸上去比较有弹性，看上去质地比较嫩滑，闻起来会有豆香味。如果看到豆腐颜色发灰，摸上去发黏，闻着有异味的一定不要买，不是不新鲜就是已经变质了。

六：保鲜方法

我们一般买豆腐都是当天买当天吃，但是万一买多了怎么办呢？第一可以用保鲜袋装好，放在冰箱里保鲜，可以放2天左右。第二可以准备一盆凉水，里面加入少许食盐，放在通风处，把豆腐浸泡在里面，这样可以存放两三天。不过还是建议大家即买即吃，豆腐还是新鲜的好吃，放过几天之后的豆腐即使没有变质，但是吃起来口感也会大打折扣。

七：食用禁忌

豆腐不要与菠菜一起同食，因为豆腐中含有硫酸钙，而菠菜中含有草酸，如果这两种食物一起吃的话就会由化学反应生成草酸钙，不仅不能被人体吸收，而且也会影响人体对钙的吸收，严重者还容易患结石症。

关于“老豆腐”和“嫩豆腐”的区别就跟大家分享到这里，相信大家也有了一定的了解，大家以后再买豆腐时可不要瞎买了吆。大家可以根据不同的吃法来决定买哪种豆腐。如果大家还有什么更好的建议，欢迎一起在评论区交流。我是瘦猴，关注我不走丢，感谢大家一直以来对我的鼓励和支持，创作路上感谢大家的陪伴，我会继续加油的！