黄膘牛肉是散养牛，白膘牛肉是育肥牛。白膘牛肉相对来说肉质会更加的粗糙，而黄膘牛肉肉质相对来说就比较嫩。黄膘牛肉相较于白膘牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。

饲养方式不同：黄膘牛肉的肉牛是以吃草为主，牧民在草原上放牛让其自由采食。白膘牛肉的肉牛则以圈养为主，喂的是配比的人工饲料。

牛颈肉肥瘦皆有且肉质硬实，是牛身上肉质第二硬的部位，所以它适合用来做包子、饺子的馅料或者是用来做牛肉丸子，出馅率高，肥瘦相宜，不干不柴。牛上脑肥瘦分布均匀，吃起来口感细嫩，所以适合用来涮火锅、煎牛排和烤制食用。

牛肩肉由两块相互交叉的肉组成，虽然肉质较硬，但纤维较细且有一定的厚度，适合吃火锅的时候涮牛肉、切成小块烤或者是炖牛肉，咖喱牛肉就是用牛肩肉做成的。牛里脊的肉质细嫩且纤维走向一致，可以切成条做黑椒牛柳，也可以做菲力牛排或铁板烧。

牛外脊虽然不如牛里脊细嫩，但是口感也不错，脂肪分布均匀，吃起来丰盈多汁。牛外脊适合的做法有很多，煎、烤、炒皆可用牛外脊。牛眼肉是牛脊背上的一块肉。相对于其他部位，牛眼肉中的脂肪含量高，所以烹饪之后的汁水较多，是煎牛排的首选部位。