米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）的温度下发酵，所以制作米酒要选择夏天或冬天（暖气旁）的时间段，因为其他的时间段比较难达到发酵要求的温度。在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

若是发酵后，表面出现白色的绒毛，属于正常发酵现象，不影响食用，若是出现黑色的菌斑，则不能食用，可以将那层米酒舀出，剩下的可以正常发酵。

米酒保鲜时，可以把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深。随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。而且，把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。

除此之外，把米酒连同装米酒的容器一起放在开水中煮上10分钟，通过这样的操作也可以延长米酒的保鲜时间。