土豆淀粉属于淀粉中的一种，所以说淀粉和土豆淀粉是存在差异的。土豆淀粉是由新鲜土豆经过洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序制作出来的，这种淀粉适合用来做菜勾芡。淀粉则是一个大类，大致有生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，根据原材料不同，作用也有所不同。

淀粉可以起到一个上浆的作用，上浆指的是在原材料上裹上一层很薄的水淀粉。原料在进入油锅之后，经过水煮，淀粉迅速糊化，这样可以锁住原料中的水分，让原料保持鲜嫩的口感。

淀粉还可以起到一个挂糊的作用。挂糊指的是在原料上粘裹上一层比较厚的淀粉浆，一般来说，这样可以让炸出来的食物变得金黄酥脆，还可以让食物出现外焦里嫩的口感。

淀粉还可以起到一个勾芡的作用。勾芡指的是才快成熟的时候，在锅中放入水淀粉，这样可以让锅中的汤汁变得浓稠，还可以让菜肴更加有味道。如果是汤羹类的菜肴，可以让汤羹的口感更浓厚。