根据所使用的凝固剂不同，豆腐主要分为三大类型，分别是卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐：

1、卤水豆腐也叫做北豆腐或老豆腐，是采用卤水（以氯化镁为主要成分）作为凝固剂而制成的豆腐产品。卤水豆腐豆香味浓，含水量较低，质地比较柔韧。

2、石膏豆腐也叫做南豆腐或嫩豆腐，是采用石膏作为凝固剂而制成的豆腐产品。石膏豆腐保水性能好，质地光滑细嫩，但是豆腐味不浓。

3、内酯豆腐是采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂而制成的豆腐产品。葡萄糖酸内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝固，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，通常做成盒装豆腐销售。

卤水豆腐一般是作为食材使用，例如炒菜、煮火锅等，石膏豆腐一般是做成小吃。在制作豆腐的过程中，还衍生出了很多副食品，例如豆浆、豆花、腐竹、豆皮等，另外豆腐还可以做成豆干、冻豆腐、腐乳、臭豆腐、千页豆腐等等。