大蒜发芽可以做腊八蒜，但不建议用发芽的腊八蒜腌制，因为发芽的腊八蒜已经变得疏松了，腌制出来的腊八蒜口感会变得很差。蒜头发芽后，如果让它在土里继续生长，就能长成青蒜，这个过程中，不会产生有毒物质，是可以继续食用的。

腌制腊八蒜最好用紫皮的大蒜，这样做出来的腊八蒜口感会更好。制作腊八蒜之前，要把大蒜的外皮剥掉，然后放入水里清洗干净。腌腊八蒜用白皮的蒜不容易变绿，尽量食用紫皮的，还需要注意的是，容器一定要无油无水，不要用塑料的容器腌制。

剥蒜的时候要注意，一定不要把蒜瓣的表面剥坏，那样很容易变质。如果着急食用，可以把瓶子放在暖气上，这样大概1~2天就会变绿了，但是味道没有自然变绿的好。

变质发霉的腊八蒜是不能继续吃的，里面含有有毒物质。如果家里储存了大量的蒜头，应该把蒜头放在阴凉干燥的地方，但是只要大蒜没有变色发霉腐烂，即使发了芽也能吃，吃了没有什么害处。