食材最好选择冷冻保鲜，不要买冰冻带鱼，肉质疏松煎起来易散；新鲜带鱼，应该是肉质紧绷有弹性的。带鱼洗净后自然风干或者用厨房纸吸干，然后均匀裹上一层鸡蛋液，起到保护外形的作用，保证煎制时不易碎。

锅热油热再放入带鱼块，不要着急翻动，中大火等个1—2分钟，再轻轻翻动，用筷子夹着翻最好使。最好选用不粘锅，可以分批次下锅煎，因为一下子全部下锅，油太少的话容易煎破。

鱼切成小块后，加入少许的料酒跟生抽、姜一同腌制，入味也可以去腥。带鱼的皮很薄，煎之前裹上蛋液跟淀粉下锅煎，这样不容易破皮。在带鱼的一面煎致定色再翻滚另一面，尽量避免短时间的翻滚，因为经常翻滚会使带鱼破碎。

煎带鱼的做法：带鱼清洗干净，剪成段放入干净盆中。葱姜切好备用。将葱姜放入鱼中，加入料酒，味极鲜酱油，盐腌制30分钟。腌好的鱼沾一层面粉，再沾一层蛋液。锅里油热加入带鱼小火煎至两面金黄即可。

挑选带鱼的方法：正常保鲜带鱼不会发出强烈腥臭味，如果带鱼闻上去有很强烈的腥味或伴随臭味，则不宜挑选。应该挑选鱼体呈灰白色或银灰色的，不去挑选黄色的。可以通过银白色鳞分布的均匀与否判断带鱼是否新鲜。

挑选段状带鱼时，要选择那些身体宽度较宽的带鱼，同时要避开头段和尾段带鱼，而是要选择带鱼身体中间段的部分。在挑选冻带鱼时观察鱼身上的冰层，选择冰层适中的。

带鱼处理方法：把带鱼腹内的黑膜清理干净，那层黑膜不仅很脏而且腥味较重。用少许盐、花椒粒、米醋和料酒腌制，花椒有独特的去腥效果。将腌好的带鱼晾干，既能使带鱼入味，又能有效去腥。用干红辣椒爆锅，在锅内温度最高时沿锅边淋一些白酒或者米醋能有效去腥。