炒山药焯水或是不焯水都是可以的，如果喜欢粘稠的口感，就不要焯水；如果喜欢脆爽的口感，就要焯水。一般来说焯水不仅能使山药的口感更脆嫩，还能去除山药中的异味。

炒山药可以加入木耳、胡萝卜、鸡蛋这些配料，这样可以让菜品的营养更加丰富。

在炒菜之前，大家先把泡发的木耳清洗干净，撕成小块，；把山药去皮，用斜刀切成薄片，放在水中浸泡，之所以要浸泡，是因为这样可以防止山药氧化变黑；把胡萝卜用斜刀切成片，在碗中打2个鸡蛋搅散并搅拌均匀。把青椒去籽切成片，把葱、姜切丝备用。

先在锅中倒入适量的水，等到水开以后，把胡萝卜、木耳、山药放进去焯一下，再过一遍凉水，把水分控干备用。焯水这一步骤千万不可以省略，可以让胡萝卜、木耳、山药的口感更加脆爽。

现在开始炒菜了，把适量的油倒入锅中，烧热之后把蛋倒进去炒熟出锅，放进碗里。

再倒入适量的油到锅里，等油7成热的时候，把葱、姜丝和青椒放进锅里翻炒，再把胡萝卜片、木耳和山药片放进去翻炒均匀，接着把碗里的鸡蛋加进锅里一起翻炒均匀，最后在锅里加入适量的盐和酱油就可以了。