花椒爆香技巧：

1、突出麻味，用温油制作

在油温尚温的时候就放入花椒，中油油炸一会（应在花椒变色前捞出），较长的过油时间是可以把花椒的麻味完全融入到油里面，但是香味会失到比较厉害。炼好之后，就可以把花椒给扔掉了，过油时间长了，花椒是很容易有糊味，吃到嘴里是会发苦，不建议留在菜里面，会影响到菜的口味。

2、突出香味，就用滚油制作

把油烧到冒烟，然后加入花椒在里面，快速的将花椒爆香，如果用最好的花椒，会让你感觉到话香味扑鼻的。快速的爆香花椒，是可以留在菜肴中，增加菜的风味。但是这样的技术性是比较高的，而且花椒的麻味是可以完全释放出来。要掌握好油温和时间，油温过高，或者是爆香的时间比较长，是容易让花椒出糊味的，会影响到效果。

炒菜放花椒水还是花椒油：

炒菜一般用整个花椒下去油炸就可以了，花椒油一般是用来做凉拌菜用的。

花椒油是有花椒的香麻味的，容易保存，使用的时候也是非常方便的，很受人们喜欢。特点就是麻而不辣，比起其他的辣油，花椒油的色泽特别橘红浑浊，红色的油体积在辣椒酱中起起伏伏。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的！

但很多人炒菜的时候很困惑，干辣椒稍不注意就会炒煳掉！

煳掉的干辣椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！

那么我们炒菜时，怎么提取辣椒的香味和辣味，并且保持辣椒的色泽呢？

不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。

我们在用干辣椒的时候，有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝。

相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍一下。

炝锅用的干辣椒段注意事项！

①：锅一定要洗净，炙好锅！

②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。

③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高。

④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣椒段开始微微变色即可。这个时间我们一般保持在10秒钟左右。

⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳！

PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时，最大可能保存其香味！

香辣味的辣椒系菜怎么炒？

像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？

①：鸡丁炸油后，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅。（这个时候开始就要调小火了）

②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳。

③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡丁，继续小火翻炒，直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料。

④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！

总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣椒表层变色后，不要再炒了，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点加调料即可。

炝拌和炸油时，怎么操作？

首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！

炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间。

我们炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用。

①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。

②：锅中烧油至4成时，下入干辣椒干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些。

最后总结：干辣椒下锅时，油温3-5成！火力要小点！锅内油脂适量，不要干炒！

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个人做法，仅供参考:

一、先把干辣椒放在温水里泡一下，清除灰尘。

二、用厨房纸吸干水分，用剪刀把干辣椒剪成适当的丝。

三、炒勺内放入适量熟油的同时放入剪好的干辣椒丝。油温不宜过高。

四、根据不同食材加入不同的调味品即可。

先用水清洗，在低油温下锅炒

干辣椒买回来后，准备一些用热水泡一个小时到两个小时，或者晚上睡觉前泡好，第二天早晨高就可以了，然后取出控干水，用到切成小截，冷藏到冰箱就可以了，每次炒菜取出适量的辣椒段就可以了。

炒菜时油温到6成热就放入辣椒，炒出香味既不会胡还有香味哦。

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油和辣椒同时下锅，随着油温上升，辣椒开始飘香，滴一点白酒，香到爆！

热锅冷油下姜蒜末干辣椒小火爆香，再放菜开大火爆炒

把干辣椒用水泡泡，锅中放油烧热，然后锅离开灶，放辣椒慢慢炸香

很多人都不知道花椒的怎么使用才能香麻，首先需要选购优质花椒，优质花椒的麻味素、芳香油含量远高于劣质花椒。其次需要正确的烹饪方法，否则好花椒的麻香味也会大打折扣。

推荐选购颜色均匀、颗粒大、果皮厚实、油包密且饱满的花椒，红花椒优先选择：汉源花椒、武都大红袍、茂县花椒、凤县大红袍花椒；青花椒优先选择：金阳青花椒、云南青花椒、优质藤椒。

1、突出麻味（温油制作）

在油温尚温的时候就放入花椒，中油温炸一会（应在花椒变色前捞出），较长的过油时间可以把花椒的麻味完全融入油里，但香味会失比较厉害。炼好后要把花椒给扔掉，过油时间长的花椒容易有糊味，吃到嘴里会发苦，不建议留在菜里，会影响菜的口味。

2、突出香味（滚油制作）

把油烧到冒烟，然后加入花椒，快速将花椒爆香，如果用最好的花椒，会让您感觉香味扑鼻。快速爆香的花椒，可以留在菜肴中，增加菜的风味。但是这样技术性比较高，且花椒的麻味不能完全释放出来。一定要掌握好油温和时间，油温过高，或者爆香时间过长，容易使花椒出糊味，影响效果。

大家日常使用花椒时，可以先给非常少量的清水泡制，先把花椒逼出一点香味来，也可以增加花椒湿度减少炒糊的概率。