卤牛肉时，应该先焯水，再进行腌制，因为焯水后牛肉更容易入味，并且焯水能将牛肉上面的脏东西全部去除掉，这样食用起来更放心。

如果先进行腌制的话，那么在焯水的时候，牛肉上面的味道就会因为焯水而变得没有味道，这样一来，牛肉就不好吃了。给牛肉进行焯水时，要用冷水下锅，这样牛肉随着水温慢慢升高，里面的血水以及脏东西都能彻底逼出来。

一般卤制牛肉都选用牛腱子肉，这个部位的牛肉比较有弹性，卤制出来的牛肉更好吃。牛肉焯水步骤完成后，可以将牛肉切成小块，然后就能腌制了。

此外，在给牛肉焯水的时候，要将牛肉清洗好，把牛肉放入清水中浸泡两个小时，这样能泡出牛肉中的一部分血水以及杂质，从而达到去腥的效果，同时也能让牛肉更加容易熟透。

卤制好的牛肉不要立即从卤汤中捞出来，应该让牛肉在卤汤中浸泡一段时间，最好是浸泡一整夜，这样牛肉更加入味，口感更好。如果卤制的牛肉比较多，可以待卤水变凉后，捞出置于冰箱保存。