上色的酱油是老抽，老抽是在生抽基础上加上了焦糖，因此颜色相对更深一些，也相对更浓稠一些，而生抽主要是用来提鲜的，老抽和生抽都是酱油，之所以酱油会分老抽和生抽，是制作材料上的区别。

老抽和生抽的区别是比较多的，首先是在感官上，其中老抽的颜色发黑，非常浓稠，而生抽为红褐色，较为清澈，相对来讲，老抽比生抽的颜色重，味道也更重一些。

在味道上，老抽的酱油味更浓一些，更咸一些，虽然生抽酱油味比较淡，但鲜味比较高，在炒蔬菜或者凉拌的时候，用的比较多。

在用途上，如果是炒肉，尤其是红烧类的菜系，上色都是用老抽，如果是炒菜，或者凉拌的时候，都是用生抽，如果用老抽的话，不仅会增加菜的咸味，而且颜色较深，卖相不好，除此之外，如果是在蒸鱼或者做海带类的海鲜食品，加入少许生抽还可以去腥味。