花椒什么时候放锅最麻：

1、如果是追求菜品的麻味，可以选择冷油下锅，或者是在食材下锅后再放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里面的温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

2、注重追求菜品的麻香，那就热油下锅。一种是，油温在四五成热的时候，最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味就出来了，马上就下其他的调味品，这个工作要快，以免花椒被炸糊了。还有一种就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但是麻味欠缺一点。

青花椒一般是不放在油锅里面炸的，青花椒一般是在炒菜的途中下锅，或者是最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒的时间太长的话，会有苦味。

花椒粉和花椒油的区别：

各有千秋，这两者都是以花椒为原料的。

花椒粉是很好的调味香料，花椒油是很好用的食用油。花椒粉和花椒油是具有刺激性的，不能说谁更好，每个人的烹饪习惯都是不一样的，有人喜欢用花椒粉，有人喜欢用花椒油。

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的选择

花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。

我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！

###

都走开，我成都的，一天不吃花椒，心头空捞捞，我的回答，才是正宗——最霸道的花椒产于四川，最会吃花椒的当然也在四川，而且，世界美食之都——成都的菜肴特点之一就是“防辣涂的麻”——只可惜，刚看到这提问，各位朋友：来晚了哈，对不起。嚯嚯！

花椒怎么弄才最麻?先不管你炒不炒菜，问题的关键是你的花椒够麻吗？——搁了几年的、保管不善的，这些虽然还是花椒，但其内在品质早已荡然无存，即使你炒菜有万种花样，你炒出的菜，也绝对没啥麻味和独特的花椒香味。非四川本地的花椒，一般说来，没有哪家餐馆会采用，因为都没有四川独特的那种麻香。

花椒麻不麻香不香，首先得了解一下花椒ABC。

市面上的花椒一般分红椒、青椒、藤椒三种。青椒一般做麻辣烫、沸腾鱼、仔姜蛙以及干锅系列，藤椒主产四川洪雅县，藤椒离开树枝后香味很快会散失，所以都是摘下立马做成藤椒油，主要用于凉拌菜、烧菜。

红椒就是大家俗称的花椒。按唐代沿袭下来的分法，花椒分为南路椒、西路椒、北路椒。南路椒代表是四川汉源花椒，西路椒的代表是四川茂县、汶川和甘肃武都，北路椒的代表是陕西韩城。当时把南路椒也叫正路椒，这是唐代宫廷对南路椒的极的评价，彼时有“宁吃一粒南路椒，不要一车北路椒”的说法，可见汉源花椒在“麻界”的崇高地位。

汉源花椒是国家原产地域保护产品，虽然汉源全县都产花椒，但最霸气的汉源花椒产于汉源清溪镇，清溪镇最牛逼的花椒，则产于牛屎坡——当地人叫“娃娃椒”，产量极低，历年都是贡品。

汉源花椒麻香味有多牛逼呢？这么说吧——如果你在汉源买了一包当年产的新花椒，如果放车后备箱，则整车几乎一周以上都弥漫花椒香；如果坐动车，则一车厢都闻到花椒香；如果坐飞机，那些喷洒CHANEL香奈儿、Creed信仰、Xerjoff希爵夫、Dior迪奥、兰蔻、Guerlain娇兰香水的人都哭了，因为，汉源花椒特有的麻香，无缝隙掩埋了这些世界著名香水。

言归正题。

花椒怎么弄才最麻?

风靡美食界的汉源花椒油做法，给我们提供了一个最佳的蓝本——花椒晴天采摘，当天采摘当天炼油。注意，阴天和雨天的花椒颗粒表面没浸油感。

先把菜籽油高温加热熟透，凉一下待温度下降至6—7成时，热油反复淋在花椒上，然后花椒要混在油里面置放一晚上才把花椒捞出——上等的花椒油，一般1斤菜油，7两新鲜花椒。注意：油温高了花椒油有苦味，油温低了则不麻。

一般说来，四川餐馆以及家庭炒菜用花椒，很少采用汉源花椒的，因为太贵（每斤120元左右）而且产量少。因此，炒菜用花椒，第一梯队是阿坝州茂县、汶川、凉山州西昌、冤宁、金阳。第二梯队是产于海拔2500-3200米山地的阿坝州理县、黑水、雅安宝兴等地。第三梯队是德阳罗江区蟠龙、宜宾筠连和贵州；陕西韩城大红袍、凤椒和甘肃武都的伏椒、秋椒以及河南大红袍等。

在市场买，不是业内人士，一般市民根本分不清产地是哪儿。因此，也无需分清这花椒属于哪个梯队，简单的鉴别是：不管产地，只要外观色泽鲜艳，闻则香味浓郁，然后抓一把在手中轻搓一下，不易破碎，把花椒扔掉后手中香味残留依旧馥郁，则是好花椒——一般说来，也只有新鲜度高的花椒，才能有如此表现。

原料备好了，现在开始炒菜——

川菜系的家常炒菜，佐料一般是姜片蒜片、干辣椒段和颗粒花椒以及盐味精等。步骤一般是，冷油入锅，干辣椒段和颗粒花椒入锅随同翻炒，待油六七成热时（或辣椒段变黄变脆时），捞起干辣椒段和颗粒花椒备用的同时，倒入姜片蒜片干煸几铲，倒入食材的同时，备用的干辣椒段和颗粒花椒一同入锅，大火翻炒，然后熄火，加盐和味精翻炒匀净后起锅。

菜上桌，“防辣涂的麻”——舌头味蕾先被麻一下下，辣味袭来，在麻的掩护下，再辣的海椒都不在话下——不怕辣，辣不怕，怕不辣——这就是川人吃辣椒的武功秘籍。嚯嚯！

文L勒克儿原创 图据网络。

###

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

花椒，下厨房做水煮类的菜肴，用的比较多，偶尔也会在家做点花椒油，虽然每次都是椒香浓郁，但是麻味却不稳定，有时非常麻、有时几乎就不怎么麻，做得次数多了，我大致了解了其中的原因；

这要从农贸市场说起，香料区，卖香辛料的商家是一家挨着一家，一眼望不到头，去大型的农贸市场采购食材，每次的重点都放在各种食材之上，购买花椒、干辣椒等调味料，就显得非常随意，当采购完自己需要的关键食材之后，图方便，在附近的商家处随意购买，这可能是制作花椒油，麻味不稳定的原因；

没学过厨，下厨房做菜完全是靠看书和大胆的实践，最重要的是家人无私的包容，无论我将菜肴做成什么味道，老爸都会鼓励我，所以，在自学的道路上，还没有将时间和精力放在如何挑选香料上面，所以在家每次做花椒油，才会出现麻味不稳定的情况；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

挑选花椒是一件仁者见仁智者见智的事情，因为“麻”每人的味觉感受会有少许的不同，所以，从挑选的角度，就会有各种说法，有人说：“青花椒”好、也有人说“红花椒”好、还有说“藤椒”会代替花椒，因为藤椒的麻比花椒的麻要高级，在没有研究的前提下，就没有发言权，我先给大家介绍一下该如何制作花椒油吧？

1、大家都说川花椒够麻，我们先用这种花椒来给大家介绍一下花椒油的制作方法，在家制作花椒油，首先需要准备：花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角2-3个、色拉油1500克；

2、将生姜和大蒜分别去皮后，用刀被将其拍碎，切成小块即可，葱白也是需要用刀拍一下，这样能够将汁水拍出来；

3、锅中放入我们准备的色拉油，将锅中的油温加热至5-6成热，放入生姜、蒜泥、葱白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之后就可以关火，放凉后用过滤网勺捞出锅中的料渣，将熬好的花椒油放入可以密封的容器中，随时取用即可；

按照上文介绍给大家的方法，如果花椒的品种选择合适，做好的花椒油应该是油汁清亮，味麻香浓，非常适合做凉拌吃，做水煮的菜肴，还有我非常爱吃的麻婆豆腐；

下面我们来说说该如何选择花椒？

我大致了解了一下，大多数网友的推荐是这么三种花椒：川椒、青花椒和藤椒，然后有一位网友给出了一个非常可行的办法来帮助我们选购花椒，办法如下：

1、川椒，要选择个头大、色泽红润、肉比较厚实的花椒，同时为了确认我们将要购买花椒的麻味，大家可以认准某家商铺，第一次少量购买，回家试做一点花椒油，麻味合适后，认准这家商户，定点定时的购买，选择最适合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上几乎一样，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在农贸市场购买花椒时，多问问，看是否能买到藤椒；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

写到最后，还想啰嗦几句，花椒的品质不同，可能会影响我们精心制作的花椒油的口味，所以上文我们给大家，简单的介绍了花椒油的制作方法，并在介绍花椒油的制作过程中，告诉了题主，做花椒油，应该热油下锅，最后我们想说的是，以上仅代表个人的一点浅薄观点和看法，说的好与坏还望大家多多包容；

花椒的制作方法，大家可以在评论区给我们留言，或者分享一下，您生活中是如何选购花椒的？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

###

提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的选择，哪种花椒最麻？

②怎么挑选质量上佳的花椒？

③炒菜时花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的选择

花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。

1、藤椒麻度指数：★★

属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。

2、红花椒麻度指数：★★★★

红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。

它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。

麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！

3、青花椒麻度指数：★★★★★

青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！

小结：想吃麻的选青花椒，想吃香的选红花椒，想炼制花椒油的可选藤椒。花椒如何挑选

——首先得明白花椒味来自哪

花椒的麻味主要来自于果皮，正确的说是果皮上的油腺，又叫油苞！含有花椒麻素，造就了独特的麻味。另外花椒的香味和花椒油都集中在此，前者是由油苞的挥发性芳香物质引起的，后者则是有“烯”、“醇”类等挥发油造成的。

①、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。

②、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。

③、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。

炒菜时花椒的用法

像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。

其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。

自制花椒油的配方与技巧

做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！

●配方：

干青花椒100克，干红花椒50克、洋葱半颗、大蒜10克、菜籽油450克。

●做法：

3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。

4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。

5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。

小技巧：

（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。

（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。

（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。

结语

炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。解答完毕。

佘小厨（完）

###

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

第一种就是油锅在烧热的时候，就可以提前下锅。这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味。

大家对于花椒有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

###

对于“麻辣”的热爱，是最能体现这个人是不是四川人。麻在前，辣在后，所以代表麻的花椒，在四川人的世界里，一天不吃花椒的麻，心里空落落的，麻是比辣还要重要的调味剂。

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅，这可是两个关键性问题。

说到要吃花椒，咱就得将花椒的麻，淬炼提取其中的花椒麻素(一种名为羟基甲位山椒醇的化合物)，发挥到极致，这还得靠油温的辅助，才能做到麻到嘴唇，微颤不能自理，才对得起这个调味剂。

花椒除了调味增进食欲，还可以让肉食鱼类除腥臭；花椒吃干，藤椒吃鲜，鲜花椒算是跟随季节享受，过了季节那可只有干花椒的醇香。

鲜花椒耐不住高温的调戏，低油温下锅才是温柔，巡回渐进多清香，最常见的便是藤椒油，麻味最浓。而干红花椒的麻香最醇厚，且香味最浓郁。

①咱们先闻，清香中带着一股麻；

②咱们在尝，挑味道最重的下手；

③咱们观色，微微泛黑自然红亮；

③花椒越麻，自然花椒价格最贵；

通常情况下，红花椒偏香，青花椒与藤椒偏麻，不过也有例外。

云南的青花椒，四川的藤椒，甘肃伏椒秋椒，河南陕西大红袍，都是最麻的那种。尤其是四川汉源花椒，古时宫中进贡的，均价120元一斤，吃不起，吃不起。

①炒菜之前，如果是干花椒，咱们放到热水中浸泡3-5分钟，去除花椒苦涩与异味，沥干水分再操作，加重花椒的麻香味；

②咱们炒菜的时候，先放油烧热至7成热，大概70-80°，在放花椒，等几秒钟，升温到120°左右，然后迅速下菜到锅里面,不然花椒会糊的。也可以用锅铲将花椒碾压一下，更能出香麻。缺点在于有香了，麻少一点。

③只追求花椒的麻味，咱们可以冷锅下花椒，因为随着油的升温，花椒的麻味会持续激发出来。缺点就在于只有麻，却没有香。

④通常若是做汤汁，都是当油烟渐冒，花椒热油下锅，麻香味可发挥到极致；

⑤还有一种做法那就是鲜藤椒，用滚烫热油淋入，大概加热至150°左右，浓香味也能够完美激发；

⑥对于藤椒油来说，那可真是个宝贝，凉拌下面，麻在嘴里，爽在心里。

### ###

想要做出最麻的菜肴，我从以下三个方面详细讲解一下花椒怎么弄才最麻：

一.花椒的品种选择

在我的工作中，想要菜品麻一般选用红花椒。看到这里大家会有疑问，不是麻椒最麻吗？其实不然，麻椒就是指的青花椒，它的麻味比较柔和，有一股清香味，麻味为辅。而红花椒的麻香最醇厚并且香味最浓郁，麻味为主。所以想要选用红花椒。

二.油是媒介，油温是出麻关键

在我们常用的花椒中，有干花椒和鲜花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有挥发性，经过晾晒以后会有损耗。而成熟度越高的花椒，麻素含量也最高。花椒只有在油的作用下才能释放它的麻和香。两种花椒的成分含量有差距，所以温度也有稍许差异。

干花椒出麻：在七八十度油温中先下入花椒，保持油温略炒十秒左右，这时候花椒麻味会融入油中(炒菜有短板，不如熬油可以多熬一会)，接着慢慢升温至一百二十度左右至出香，即可接下来的炒菜流程了。温度不可再高。

鲜花椒也是一样：但是鲜花椒湿度大，需要慢慢加热到一百五十度左右时，麻味和香味都能达到最佳，随着温度升高，花椒会出现苦味。

这是鲜花椒和干花椒的温度区别。

三.油和花椒的比例是菜肴最麻的关键

炒菜放花椒没有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大约放到二三十粒左右就差不多最麻了。

写在最后

花椒是温油出麻，热油出香，这才有了一些菜肴需要最后用热油来淋花椒为其增添香味，热油的温度需要达二百度左右为最佳，记得在使用花椒前，可以用少许清水或者白酒浸泡一下，味道更好。

这和开始用温油炒花椒出麻是有明显区别的。花椒只有在温油中下入才能更好的出麻味。当然了光有油温还不够，还要注意并掌握以上其他两个方面才能做出最麻的菜肴。

好了这就是我对“炒菜花椒什么时候放最麻”的观点，希望给大家参考作用。时间有限，写的仓促，不足之处还希望餐饮大咖批评指正。感谢您的观看。

###

用花椒在炒菜时，最常见的几个失败的方式就是：味道不香，不麻，而且其颜色发黑，味道发苦的问题。其实用花椒炒菜也是有技巧的，下面就说说我用花椒炒菜的一些方法。欢迎评论区留言讨论。

首先，选好花椒是关键：1选择鲜青色的，青花椒的麻味比较重 2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓。3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜时， 鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒，让其麻味慢慢出来。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟，然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻。

###

花椒品种很多，但是用于烹饪选择，只有三种：

花椒（红色）。

麻椒（绿色）。

鲜椒（刚摘下的花椒）。

一个是“温水煮青蛙”。慢工夫，尽可能多的把花椒味道调动出来。方法很简单，先凉水把干花椒泡涨透，沥水后冷油下锅，逐步加温，直到炸焦不糊。

再个是常规做法，冷油，干花椒直接放进去，逐步升温，炸到焦黄出香，炸到快要糊锅关火就好。

花椒麻香的用途。

第一个做法出来的花椒油，味道最足，一般用来做菜和调菜。

第二个做法为的图个简单方便，花椒炸好，捞出，用油炒菜。

第三个主要是菜式的外形需要，代表的菜式的属地身份。香味外露，不是很入菜里。

30年大厨，自己在家熬花椒油并不难，牢记3点，麻到你“嘴巴跳”

大家知道，花椒是3年挂果，5年收获，堪称中国土生土长的美味和食材，也是川菜、湘菜烹饪大师走南闯北的必备“神器”。花椒的麻，有一股唇齿交融的韵味，让人尝过就会不由自主的喜欢上它。

除了川菜和湘菜之外，我们日常炒菜时用的相对较少，但是它特殊的香气和麻味，是经典菜肴“麻婆豆腐”“水煮肉片”“毛血旺”“酸辣土豆丝”是否正宗的关键所在。

用花椒油调味，当然不限于川菜和湘菜，其实所有的炝拌凉菜通通可以使用。不需要调入太多，淋入几滴，就能起到画龙点睛的效果，大大提升菜肴的档次，增香，提色。

如果你不喜欢超市卖的花椒油，那自己在家怎么才能熬出麻到嘴跳的花椒油呢？

首先是花椒的挑选。花椒一般分为花椒和麻椒，如果你要想熬出麻到嘴跳的花椒油，那肯定要选麻椒了。麻椒必须具体以下几点，才算得上上等品质。

一是把麻椒放在鼻子尖尖上来闻，如果你闻到特别浓郁的麻香味，那恭喜你，这个麻椒品质不错。

二是将麻椒用手攥地紧紧地，然后快速松开一只手，摇摇，如果听到沙沙作响声，则说明麻椒已经充分干透，而且质量也是绝对上乘。

三是将取一粒麻椒入口中嚼，如果你感到瞬间把舌头和嘴巴麻的“凉嗖嗖”的，甚至失去了知觉，并且回味悠长，那肯定是好货了。

选好了麻椒还不行，想要熬出麻到跳嘴的花椒油，还必须学会两种方法:

方法1：慢熬法:这个方法是我们生活中最常用的，也是饭店大厨经常使用的方法。具体做法是把麻椒先用热水烫烫，使其变软一些。接着，将麻椒凉油入锅，开小火（一定要用小火）慢慢炸出香味，当你闻到浓郁的花椒油香味，并且油面泡沫消失的时候，将麻椒捞出即成。这时，你还可以将炸过的麻椒擀成粉末，炒菜时用麻油炒，然后再适当地撒一些麻椒粉。也可将擀碎的麻椒粉直接加入熬好的麻油中浸泡，这样吃的时候会特别地麻。

方法2：油浸法:这个方法一般用得比较少，但效果也是不错的。具体做法是将麻椒用少量的温水浸泡，使其变软，接着捞出控干水分。取锅，将油烧热，然后将热油后分次泼入麻椒中，将麻椒的水分激出，还能逐渐将麻椒的香味激发出来。待油变凉后，将麻椒和油一起装到干净的容器中，盖上盖子进行密封。这样泡一段时间后，麻椒的麻味会全部释放出来，肯定能麻到你的嘴巴跳动。

技术总结:要想做出麻到嘴巴跳的麻油，3个要点必须要牢记:

要点1：要想自己做麻到嘴巴跳的麻油，必须要挑选优质上乘的麻椒很关键，用好“闻、听、尝”三个方法，你就能挑到香味浓郁的上好麻椒。

要点2：麻椒在入油锅炸制前，一定要用温水或热水泡泡，给洗个“澡”，一来可能去除灰尘和脏东西，二来可以使麻椒的香味得以充分释放，三来可以保证在回锅熬制时不易出现苦焦味。

要点3：大家一定要记住，熬制麻椒油时一定要凉油入锅、用小火慢慢地熬制。

怎样熬花椒才能麻到“嘴巴跳”？ 30年大厨，牢记这3点就够了。如果这时你还嫌不够麻，那么除了调入麻椒油外，你还可将炸酥㸆干的麻椒粉调入菜中。如果这样还不能麻到嘴跳？那我就真的没招了。