味极鲜是指突出鲜味的一类复合型的酱油产品，主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌，其与生抽的相似点是色泽均较浅，但鲜味较生抽浓厚，体态略稠。

其实无论是生抽还是老抽都属于酱油类调料品，而味极鲜也属于酱油，不归类生抽或老抽其中一种，它们都是高盐稀态发酵酱油，因此只能说味极鲜是归为酱油类，既不是生抽也不是老抽。它们的区别只是其中各自含有的氨基酸态氮含量不同，归属的酱油等级有所差异，但是味极鲜较酱油营养价值更好，味道更鲜，做菜调味更好吃。
酱油调料品的鲜味，取决于制作酱油产品成分上氨基酸态氮含量的高低，通常氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好，国家特级酱油标准是AN大于0.8，和生抽相比，味极鲜是特级酱油标准，氨基酸态氮含量>1.2克/100ML，营养价值较高，味道十分鲜美，只需几滴，便能让菜肴鲜味突出，口感上升；而生抽中的氨基酸态氮含量≥1.0 g/100mL，属于酱油一级标准，比味极鲜稍逊色些。