泡菜是乳酸菌发酵的，一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。

泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，一般来说，蔬菜在经过腌制之后，会有一种特殊的风味，很多人都会当作是一种常见的配菜。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。

吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代谢物在体内对两种类型的糖尿病都有预防发生的作用，此外，泡菜还可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

虽然吃泡菜有很多好处，但是任何食物都不能多吃，吃多了都会对身体造成不利影响。并且泡菜中还含有一定量的硝酸盐类，硝酸盐在进入体内之后，会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。这种成分会对身体造成一定的伤害，尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食道癌、胃癌等。