可能是因为保存时间过长，外部被氧化了，水分有所流失导致的。

牛肉不能保存太长时间，新鲜的生牛肉最好在两周内吃完。做熟的牛肉也不能保存太久，在一周内吃完最好。

另外，造成牛肉发黑的原因，可能是由于在烹制中铁元素会氧化生成亚铁离子从而变成灰黑色。变质的牛肉，会有一股轻微的腥味，严重腐烂变质的牛肉，则会出现酸臭味。对于已经腐烂的牛肉，是不能继续吃的。

牛肉中都含有肌红蛋白，新鲜的牛肉颜色是呈比较浅的淡红色的，冷冻的牛肉因为里面的水分排不出来，时间长了跟牛肉中的肌红蛋白相融合，颜色上会出现发黑的紫红色，这样的牛肉品质上自然要比浅色的牛肉略差。

新鲜的牛肉基本都呈淡红色，看上去有光泽，如果牛肉的颜色看上去发乌，颜色比较深，那么这样的牛肉不是放血不干净，就是反复化冻的牛肉，这样的牛肉即使便宜也不要买来食用。

而且新鲜的牛肉用手按压上去会感觉到有弹性，而且还会有略微粘手的感觉，但是手离开后手上不会沾染血污，这样的牛肉都是比较新鲜的。如果牛肉用手按压下去有个坑，而且不沾手，手离开后坑不能迅速的复原，那么这样的牛肉存放时间肯定比较长。