馒头起锅之后塌陷的原因是蒸馒头的时候没有盖好盖子，或者是蒸好馒头之后，立刻打开了盖子，这样导致馒头干瘪。馒头在制作好之后，需要等一段时间再掀开锅盖，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。

蒸馒头看似一个力气活，但其实也是个技术活，蒸馒头其实需要注意很多细节，尤其是酵母发面的馒头，这种馒头经过发酵之后，充满了气孔，如果刚蒸完就打开锅盖，这个时候锅外的冷空气会进入到锅中，这样就会产生热胀冷缩的现象，馒头自然会发生塌陷变形。

酵母没有充分的揉均匀，或者是发面没有发好，蒸好的馒头也会出现大小不均匀，甚至是干瘪的情况。

制作好的馒头如果没有经过二次醒发，立刻上笼子蒸，这样可能会导致酵母无法充分发掘均匀，内部气孔分布不均匀，从而导致蒸出来的馒头出现褶皱。

另外，馒头在蒸的过程中，如果有水蒸气变成水滴，滴落在馒头上，这样也是可能会导致馒头的表面出现塌陷的。