硝在卤肉中起的作用有：在卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度更加烂，卤水易入味。还可以使做出的卤肉，颜色发红美观。也可以使肉防腐，保存时间长。

硝，也是一种其体积（经过化学变化）能变小变细的矿石，不建议在卤肉中放入硝，这种肉制品吃多了会使血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒，还是携带致癌物质，对身体健康的危害很大。