南方的酸菜种类非常多，一般用的是芥菜、青菜、白菜、萝卜菜等。这些菜都是通过腌制制作而成的，口味十分好。腌制酸菜可根据个人喜欢吃的菜。南方腌制的酸菜和北方腌制的酸菜没有太大的区别，只是加工方法不相同。

南方的青菜产于冬春时节，在冬春季节的时候，可以选择青菜腌制酸菜。青菜的水分含量不是很大，略带苦味，经常吃可以大大去火的效果。另外，还可以用白菜腌制酸菜，但白菜含水量比较高，所以陈放时间不是特别长。

萝卜菜也能腌制成酸菜，这种菜腌制出来的酸菜比较脆，稍微有点苦味，陈放时间比较长。南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐，放入清水、青菜、配菜、盐等，然后充分搅拌均匀，最后盖上盖子并做好密封就可以了。

在南方腌制酸菜，要把酸菜放在坛子里，注意一定要密封好，大约1周后就能吃了。南方腌制出来的酸菜味道以咸、酸、辣为主，可能因为地域的问题，北方酸菜几乎没有加辣椒的，吃起来口感非常爽脆。