刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化，因为含碳量高所以会变脆，开刃就是在刀口的地方把这些氧化物磨去，让钢的部份露出来，开刃与不开刃的区别主要有以下几点：

1、锋利程度不同

开刃的刀具刃口非常锋利，轻轻滑过就会受伤；不开刃的刀具刃口钝、厚，没有那么锋利。

2、使用方法不同

开刃的刀具刃口锋利，适合切削；不开刃的刀具刃口比较钝，适合劈砍。

3、用途不同：

一般用来切菜、剁骨头的菜刀都是要开刃的，不开刃的话，连肉都切不烂；不需要开刃的刀一般包括斧头、收藏刀剑等，除斧头之外，基本上不会用来砍、切东西，不开刃可以避免伤人，还能更好的保护刀剑不在空气中二次氧化。

一般新购买的菜刀等都是提前开好刃的，不需要顾客自己开刃，如果使用时间长了刀口变钝，在磨刀石上重新打磨就可以修复。