焦糖主要的制作原料是糖类物质，是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合之后产生的食品着色添加剂。

焦糖也叫焦糖色，也叫酱色，颜色多是深褐色，是一种应用范围广泛的天然着色剂，也是食品添加剂中很重要的一个成员。

说到焦糖的制做过程，其实也就是一种褐变反应，这种工艺是我们日常生活与食品加工及烹调中经常使用的。

焦糖按照颜色可以分为以下几类：酒精焦糖、亚硫酸钾钠焦糖、氨焦糖和亚硫酸铵焦糖等。

酒精焦糖的色强在0.01到0.14之间，主要作用是酒精的稳定；亚硫酸钾钠焦糖的色强在0.05到0.13之间，主要作用是酒精的稳定；氨焦糖的色强在0.08到0.36之间，主要功能是啤酒、酱油中稳定；亚硫酸铵焦糖的色强在0.10到0.60之间，主要作用是酸中稳定。

其实在我国，原来的时候只是生产一种焦糖：耐盐焦糖，主要是用于酿造工业中，相当于国际上的Ⅲ类焦糖。

当代焦糖的制作方法可以分为三种：常压法、加压法和挤压法，当前国内绝大多数生产厂采用的是常压法。