炖鱼应该用冷水下锅。虽然热水能让鱼肉熟的更快，但是鱼肉中的蛋白质会迅速凝固变性，这样一来，不仅营养成分会流失，也会导致炖出来的鱼肉不好吃。

用冷水下锅，随着水温慢慢升高后，鱼汤和鱼肉味道更鲜美。鱼肉是比较软的，选择用冷水入锅慢慢炖煮，可以使鱼肉的蛋白慢慢凝固，充分融入到鱼汤中去。

炖鱼的时候需要添加一些调料，这样才能炖出好喝的鱼汤。炖鱼最好选择砂锅，先加入适量的凉水，然后放入鱼，再加入料酒、食盐、葱段和姜片等，最后开大火煮鱼。

当然，炖鱼的时候也能用热水，如果只是想喝鱼汤，可以用热水，这样炖出来的鱼汤味道好一些。但若想吃鱼肉，则要用冷水下锅，虽然用冷水炖煮的时间会比较长，但做出来的鱼汤更鲜美。

用热水下锅炖鱼，鱼肉很容易散掉，这样炖出来的鱼口感虽然也不错，但鱼肉都散掉了，不如用冷水炖煮出来的鱼肉好。