生姜去皮和不去皮的主要区别在于作用不同、功效不同。生姜去皮后，只剩下姜肉，是属于热性的，而不去皮的生姜属于寒凉的，如果女性饮用红糖生姜水的话，最好食用去皮的生姜。

生姜能补充体内的阳气，具有祛湿驱寒的功效，但是去皮的生姜和不去皮的生姜其功效是不一样的，姜的皮和肉是一对阴阳，姜皮本身也是一味中药，不去皮的话，生姜属于寒性的，不能食用太多。一般冬天和春天是湿气最重的时候，这个时候可以饮用些去皮的生姜水，能够使身体发热、促进血液循环。

如果发生水肿现象，应该食用不去皮的生姜，因为生姜有利水作用，若是便秘者，可以食用不去皮的生姜。一般来说，在日常的烹饪中，姜皮最好不要去掉，这样可保持生姜整体药效的平衡。若与一些寒性食物放在一起食用，可以进行去皮，比如黄瓜、苦瓜、螃蟹等。

对于脾胃虚寒者，应该去皮食用，如果食用了有皮的生姜，则会加重身体的寒气。需要注意的是，腐烂的生姜一定不要再吃了，因为腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，它可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。