打发蛋清时使用打蛋器的话，时间在十五分钟左右，使用筷子的话，耗费的时间更长一些，差不多需要一个小时左右。

一般来说，新鲜的鸡蛋更容易打发，但是打发之后的稳定性差一些，使用冷藏的鸡蛋进行打发，虽然打发起来困难一些，但是稳定性更好。

除此之外，在打发蛋清时，还要注意两个细节：使用的工具要无水无油、蛋清和蛋黄要分离干净。

一般来说，打发蛋清时不小心进水了，水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉再试一下。

如果蛋清里面掺杂着油，存在少量油的话，虽然可以打发，但会大大影响蛋清的打发效果，如果蛋清中掺入的油比较多，建议重新制作，因为这种蛋清根本没法打发。

蛋清打发时如果打发过了，可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发，这两种方式都是比较不错的。

打发蛋清时加入细砂糖，打发出来的蛋白结构会更加稳定。