如果天气比较冷，用酵母发面一晚上第二天还是可以用的。温度比较低的时候，酵母的发酵速度会比较慢。如果天气比较热，用酵母发面一晚上第二天很有可能会发酵过度，这个时候可以闻一闻，如果面团出现酸味，可以将面团中加入一些碱，中和一下面团的酸味。

晚上发面早上用要根据季节、温度的变化，冬天的时候，气温比较低，面团的发酵会很慢，这个时候，将面团放置一晚上是没有错的。如果是夏天，面团发酵的速度十分快，这个时候，如果将发酵的面团放一晚上，面团很容易变酸。

发酵过度的面团可以加入一些适量的面粉，这样也可以减少酸味。如果面团中的酸味过大，可以加入淀粉或者是少量的碱，将面团做成馒头。

面团发酵需要多久要看周围的环境。如果是夏天，面团发酵一个小时就差不多了，如果是在冬天，面团发酵则需要三到四个小时，有的时候甚至需要半天。

如果冬天温度在六度以下，这样面团基本上不会发酵或者是发酵的很慢。