老卤水的危害：

从食品安全角度来说，老卤水反复用，使用的频次还是比较多的，这可能是会导致亚硝酸钠的成为过高，有可能是会引起食物中毒。

其实也不用那么担心，老卤水里面是要定期的加水的，以此填补其耗费的卤汤，亚硝酸钠等长期烹制产生的有害物，都是可以被水给稀释清除掉的。即便是有，浓密也不会太高，是不会引起中毒现象的。

百年卤水亚硝酸盐不会超标吗：

不会超标。

老汤虽然说已经是流传了上百年了，每次剩下的汤都是会加入水和新的食材的，这样就可以冲淡亚硝酸盐的浓度，每天重复加入，是了可以杀死里面的额致病菌的。