腊肠一般都是生的。在制作腊肠的时候，所使用的肠衣是生的，并且往里面灌的肉也是生的，没有煮熟，所以腊肠是生的，不能直接食用，之所以制作时，都使用生的原材料是因为这样制作出来的腊肠保存时间更久，其保存时，操作也比较便宜。

腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成的肉制品。腊肠可分为三大类：生抽肠（又名白油肠）、老抽肠、鸭或猪肝肠（统称润肠）。

广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。