刚刚采摘的新鲜木耳是有毒的，部分野生的木耳也是有毒的，建议在不要食用随意采摘的木耳。

新鲜的木耳中，含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，使得人食用完新鲜木耳后，在日光的照射下会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿，严重的可致皮肤坏死。

但是新鲜木耳，经过晾干后，它的毒素就会在晾制的过程中渐渐挥发掉。因此，采摘的新鲜木耳，要经过晾晒后才可食用。另外，干木耳中残余的卟啉会在水中完全溶解，还木耳的安全性得到了提升。

而在分辨野生木耳的时候，生长在树干的背阳面，看上去较为湿软，颜色为半透明状的茶褐色的木耳，是可食用的野生木耳。

挑选木耳的方法：

看外形。优质的黑木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓，而掺假的黑木耳形态膨胀、肥厚，少卷曲且边缘较为完整。

看颜色。好的黑木耳呈乌黑色，色泽均匀；掺假的黑木耳则为黑灰色并伴有白色的附着物。

看质地。优质的黑木耳质地坚挺、有韧劲，不易被捏碎；但假黑木耳脆而易碎，用手轻轻掰就碎断脱落。

尝味道。优质的黑木耳放入口中咀嚼的时有浑厚鲜味感，而劣质的黑木耳闻时有酸味，尝时有酸、甜、咸、苦、涩味。

用手摸。优质黑木耳重量较轻、松散，表面平滑，脆而易断。掺假的黑木耳重量较重，表面粗糙，用手摸的时候手感比较粘软。

用水浸泡。优质黑木耳放人水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水，吸水量大，叶体肥厚，均匀的悬浮在水中。但假木耳放入水后先沉底，吸水后慢慢浮起，而且会带有明显的异味。