火锅界“扛把子”海底捞2020年的业绩新鲜出炉。

报告显示，海底捞的餐厅总数从2019年的768家增长至2020年的1298家，其中，新开门店544家，关闭门店14家，累计增长530家；平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天；顾客人均消费从2019年的105.2元，增长至2020年的110.1元。

“吃一顿海底捞人均要110多元”，面对财报中这一数字，网友们纷纷留言“28块钱就四只虾，还是巨巨巨巨巨小的”“两个人随便一点260元”“人均至少150元”……甚至，还有网友回忆起去年年初海底捞涨价又道歉的往事。

尽管消费者最关注的人均消费价格在上涨，海底捞去年的净利润却大幅下滑，同比下降超过八成，疫情对餐饮业的冲击在这里体现。

疫情下加速开店，海底捞去年实现盈利但下滑幅度大

3月23日晚间，海底捞披露了其2020年年度报告。

2020年，海底捞实现收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；2020年，海底捞的净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。

回顾2020年，多种因素为餐饮服务业带来前所未有的压力。由于新冠疫情的突袭，2020年上半年，海底捞的主营业务受到重大影响。

根据过往公告可知，2020年1月26日起，海底捞暂时停止中国大陆所有门店的营业。自2020年3月起，新冠肺炎疫情已逐步得到控制，海底捞开始重新开放中国大陆地区的门店。截至2020年5月底，海底捞已重开公司在中国大陆地区的绝大部分门店。

疫情下门店营业自然受到不小的影响，不过，新冠疫情并未对海底捞的餐厅网络扩张造成重大影响，其2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上，且进一步扩大了门店网络。

自2020年第二季度起，随著新冠肺炎疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗。海底捞在现有门店营业情况逐渐恢复的同时亦加速开店。不过，由于海外新冠肺炎疫情逐渐趋于严重，海底捞海外地区的餐厅业务受到重大影响。

2020年全年，海底捞新开业544家门店，全球门店网络增至1298家，其中1205家位于中国大陆地区，93家位于中国大陆以外地区，包括港澳台地区、新加坡、越南、马来西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等14个国家和地区。

据了解，2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，平均翻台率达到3.5次/天，海底捞会员超过7100万人。

另外，海底捞的外卖业务在2020年出现大幅增长，其收入由2019年的4.485亿元增加至2020年的人民币7.177亿元。

值得一提的是，2020年下半年，海底捞出现员工人手短缺的现象。在这种情况下，海底捞决定自2020年三季度起全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基础工资标准调整为每月增加人民币200元到人民币1600元不等。

平均翻台率逐年下滑，人均消费涨至110元

虽然去年实现了盈利，但海底捞的平均翻台率却在逐年下滑。

2018年至2020年，海底捞的全年平均翻台率依次为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。

另一方面，海底捞的顾客人均消费在逐年增长，2018年至2020年，依次为101.1元、105.2元、110.1元。

3月24日，话题#海底捞人均消费超110元#登上热搜，网友们纷纷留言“28块钱就四只虾，还是巨巨巨巨巨小的”“两个人随便一点260元”“人均至少150元”“牛肉粒也不给吃，哈密瓜也没有了，哪次去不得人均200元，已经没有好感了”……

还有网友回忆起去年年初海底捞涨价又道歉的往事。

去年3月，海底捞部分门店恢复堂食之后，菜品价格上涨，引发大众关注，彼时，海底捞表示“涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。”随后在2020年4月10日，海底捞对外发布致歉信，称涨价是公司的错误决策，向顾客致歉，并从即时起，所有门店菜品恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。

2020年，海底捞还发生了一件吸引众多目光的事情，海底捞创始人张勇提前透露退休计划。

去年4月下旬，张勇的一封公司内部邮件曝光，邮件中提到，张勇计划退休，时间是10年至15年之内。话题“海底捞启动接班人计划”也随之冲上热搜，并成功登顶。

彼时，有业内人士分析道，“海底捞涨价、向消费者致歉、恢复原价等动作频频引起公众的关注，也造成了一些负面影响。海底捞此举（抛出接班人计划）是为转移视线，降低负面影响，也有提振资本端关注度的作用。”

对此，海底捞方面回复新京报记者称：“领导人才接班选拔计划作为一项十至十五年的长期计划，是对公司现有行之有效的升迁体系的延伸和升级，重点是把海底捞的人才晋升机制进一步强化，通过在各岗位的管理实践和长期的观察与判断，找到符合‘爱海底捞、业务熟练、又能洞察人性’标准的领导接班者，继续承载公司发展的使命。这三项指标是指导，具体对三项指标的考核是多样的。”

“这是发给全体员工的一封内部邮件，是关于接班人计划全面启动的。公司也于2020年4月27日在港交所发布自愿公告，宣布将进行未来10-15年的领导人才接班选拔计划，为公司的持续发展及高级管理团队的远期退休计划提前进行人才储备与锻炼。”海底捞表示。

新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 李薇佳 校对 柳宝庆