隔夜的茄子不能吃，因为蔬菜中都会含有硝酸盐，隔夜的蔬菜里面的硝酸盐会转变为对人体有害的亚硝酸盐。

蔬菜做熟的过程中，酶的含量会在高温下被消灭。等蔬菜冷却，会不断接触空气中的微生物。很多微生物会促使硝酸盐转变成亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有毒性的，进入人体会氧化人体血液中的血红蛋白，严重的会导致组织缺氧。长时间使食用隔夜的蔬菜会导致食物中毒，会出现头昏、胸闷、恶心、腹痛、腹泻的症状，严重者还伴有嘴唇发黑。

为什么说吃过的剩菜会更容易坏。因为蔬菜在食用的过程中，肯定会有筷子翻动夹菜的现象，在翻动的过程中就会增加微生物的接触面，滋生更多的细菌。同时口中的唾液也含有细菌，经过与筷子的接触再到夹菜，都会引起菜的变质和细菌增加。所以食用过的剩菜更容易变质，产生亚硝酸盐，对人体的健康造成影响。

所以隔夜的食物尽量少吃，宁可做少点，吃完不剩。也不要做太多图省事，第二天的蔬菜除了不新鲜，吃了也会对身体不好。