羊肉用冷水焯，不能使用热水。用冷水下锅，羊肉在焯水的时候会从内到外均匀受热，这样不仅可以有效保留羊肉的营养，还能更大程度的去除血水以及羊肉上的油渍。

如果直接用热水焯的话，羊肉就会瞬间缩紧，并且羊肉的表面会先熟，里面是生的，从而造成外熟内生的情况，不能让羊肉均匀的受热，还会把羊肉内部的味道锁住，不利于除膻。

用冷水下锅，是有许多好处的，这样焯出的羊肉不仅又鲜又嫩还不膻，口感相对比较好，而且焯好水的羊肉是可以直接炒或者炖煮的。焯水的时候，只要保证羊肉七分熟就行了，不需要焯到全熟，七分熟能让羊肉保持嫩度，而全熟的羊肉容易变老。

焯水的时候，可以适当的放入点生姜、白萝卜、陈皮、核桃、山楂等食材，这样能帮助羊肉去除上面的膻味。焯水过程中，中途可以多翻动几次，以便受热均匀，使焯水效果更好。此外，当焯水的水沸腾时，就要及时将羊肉捞出来，不宜加热太长时间。